Die Einordnung beruht auf den Empfehlungen des BfR und der Risikobewertung der EFSA. Anhand einer bestimmten Farbe oder eines Fotos lässt sich der Gehalt einer einzelnen Kartoffel nicht verlässlich bestimmen.
Schütten Sie einen Teil der Kartoffeln aus dem Beutel in eine Schale, statt sie direkt vom Netz in den Topf zu legen. Bei gutem Licht sehen Sie, ob einzelne Knollen grünlich, eingesunken, beschädigt oder gekeimt sind. Drehen Sie sie einmal um. Die am Fenster liegende Seite kann sich deutlich von der abgewandten unterscheiden. Nasser Schmutz oder eine braune Schale können einen schwachen grünen Bereich verdecken. Gegebenenfalls lässt sich eine Knolle kurz abwaschen und vor dem Schälen erneut betrachten.
Zuerst lohnt der Blick auf den Gesamtzustand. Eine pralle Kartoffel mit einem einzigen kleinen grünlichen Fleck ist anders zu beurteilen als eine weiche, runzelige Knolle mit mehreren grünen Flächen und zahlreichen Trieben. Bei der zweiten lässt sich durch punktuelles Wegschneiden nicht zuverlässig ein brauchbarer Rest bestimmen. Das BfR rät von alten, eingetrockneten und keimenden beziehungsweise ergrünten Kartoffeln ab und empfiehlt, örtliche grüne Stellen und Augen großzügig zu entfernen. Die beiden Empfehlungen lassen sich am besten mit Blick auf die ganze Knolle anwenden.
Sind Sie bei einer Kartoffel unsicher, sortieren Sie dieses Stück aus und prüfen Sie die übrigen einzeln. Niemand muss anhand eines Fotos ausrechnen, welchen Anteil der Oberfläche das Grün bedeckt. Für den Haushalt gibt es keine zuverlässige Zentimeter- oder Farbgrenze, an der sich der Gehalt an unerwünschten Inhaltsstoffen ablesen ließe. Es hilft mehr, eine einfache Entscheidung vor der Zubereitung zu treffen, als in einem fertigen Püree später die Herkunft eines ungewöhnlichen Geschmacks zu suchen.
Unter Lichteinfluss kann sich in Kartoffeln Chlorophyll bilden. Dieser grüne Pflanzenfarbstoff ist nicht das Gift, das mit der Frage nach grünen Kartoffeln gemeint ist. Die Knolle kann unter ungünstigen Bedingungen zugleich mehr Glykoalkaloide enthalten. Dazu gehören insbesondere Alpha-Solanin und Alpha-Chaconin. Diese natürlichen Inhaltsstoffe kommen auch in gewöhnlichen Kartoffeln vor. Ungünstige Lagerung, bestimmte Belastungen der Knolle und die jeweilige Sorte können die Gehalte beeinflussen. Die Verbrauchsempfehlungen zielen darauf, unnötig hohe Aufnahmen zu vermeiden.
Das Aussehen liefert nur einen indirekten Hinweis. Eine leicht grünliche Stelle sagt etwas über Lichteinwirkung, aber nicht exakt über Milligramm Glykoalkaloide. Auch bei zwei gleich grün aussehenden Knollen sind die Gehalte nicht zwingend identisch. Umgekehrt sollte eine stark gekeimte, beschädigte oder eingetrocknete Knolle nicht allein deshalb als geeignet gelten, weil kein deutliches Grün erkennbar ist. Deshalb prüfen Fachinformationen mehrere Merkmale nebeneinander. Weder die Farbe noch die Länge eines einzelnen Triebs genügt als einziges Entscheidungskriterium.
Der Unterschied zwischen Warnhinweis und Messwert ist besonders für Bilder im Internet wichtig. Je nach Beleuchtung und Weißabgleich erscheint dieselbe Kartoffel gelblicher oder grüner. Hinzu kommen die natürliche Schalenfarbe und anhaftende Erde. Ein Foto kann zeigen, wo Sie genauer hinschauen sollten. Es kann keine Laboranalyse ersetzen. Wenn jemand in einem Forum anhand eines Bildes eine präzise Konzentration oder eine sichere Portionsgröße nennt, ist das aus dem Aussehen nicht ableitbar.
| Beispiel | Worauf Sie achten können | Entscheidung für die Küche |
|---|---|---|
| Frisch, fest und unversehrt | Kein auffälliges Grün, keine ausgeprägten Triebe | Je nach Gericht schälen oder für ein geeignetes Schalengericht verwenden. |
| Örtlich kleine grüne Stelle an sonst frischer Knolle | Nach dem Anschneiden auch das darunterliegende Gewebe ansehen | Den betroffenen Bereich samt Rand großzügig wegschneiden. |
| Große oder mehrere grüne Flächen, starke Keimung oder Schrumpfung | Die Knolle insgesamt ist deutlich verändert | Aussortieren und für das Essen andere Knollen verwenden. |
| Ungewöhnlich bitteres fertiges Gericht | Die verarbeiteten Knollen sind anschließend kaum noch einzeln zuzuordnen | Nicht weiteressen und andere Personen am Tisch darauf hinweisen. |
Eine praktische Schwierigkeit entsteht, wenn eine kleine Stelle erst beim Schneiden in Scheiben auffällt. Legen Sie die betreffende Kartoffel beiseite und schauen Sie den Rest derselben Knolle an. Ist die Veränderung klar örtlich begrenzt, lässt sich dieser Bereich aus einer sonst frischen Knolle großzügig entfernen. Setzt sich die grüne Zone weiter fort oder ist die Beschaffenheit insgesamt zweifelhaft, verwenden Sie die Knolle nicht. Die Schale nur hauchdünn abzustreifen reicht bei einer sichtbar tieferen grünen Stelle nicht aus.
Bei einer großen Familienportion können Sie sich Arbeit sparen, indem Sie erst alle Kartoffeln sichten, dann die geeigneten putzen und schließlich erst würfeln. Bei einem fertig gemischten Topf lässt sich ein Stück später kaum einer bestimmten Ausgangsknolle zuordnen. Das betrifft besonders Gerichte wie Kartoffelpuffer, Stampf und Suppen. Der sorgfältigste Prüfschritt liegt hier vor der Küchenmaschine. Große Mengen auf einmal einzukaufen ist nur dann praktisch, wenn Sie den Vorrat auch passend lagern und rechtzeitig verwenden können.
Die kleinen Vertiefungen an der Oberfläche sind die Augen der Kartoffel. Dort können Triebe entstehen. Ein Auge kann schon an einer frischen, festen Knolle vorhanden sein. Ein längerer Keim ist eine sichtbare Veränderung während der Lagerung. Das BfR empfiehlt, Augen und verdächtige örtliche Stellen großzügig zu entfernen. Stark gekeimte Knollen gehören nicht ins Essen. Beim Vergleich zweier Kartoffeln sollte deshalb auch die Festigkeit berücksichtigt werden: Ein einzelner kleiner Ansatz an einer festen Knolle ist etwas anderes als viele ausgebildete Triebe an einer weich gewordenen Kartoffel.
Im Artikel Kartoffeln mit Keimen finden Sie eine getrennte Entscheidungshilfe für den Vorrat. Ein häufiges Missverständnis betrifft das Abbrechen eines Triebs. Damit verschwindet das sichtbar herausragende Stück. Es macht eine stark gekeimte oder anderweitig gealterte Kartoffel aber nicht wieder frisch. Hat der Vorrat insgesamt lange im Warmen gelegen, nehmen Sie sich Zeit für den Rest der Kiste. Manche Knollen können noch fest und unauffällig, andere bereits deutlich verändert sein.
Glykoalkaloide finden sich besonders in den äußeren Schichten und im Bereich der Augen und Triebe. Schälen kann die aufgenommene Menge verringern. Das ist der Grund, warum die Auswahl für Pellkartoffeln, Ofenkartoffeln oder knusprige Spalten besonders wichtig ist. Für Gerichte, bei denen die Schale gegessen wird, empfiehlt das BfR frische und unverletzte Kartoffeln. Die häufige Aussage, in der Schale stecke das Beste, beantwortet die Frage nach dem Zustand der einzelnen Knolle nicht.
Kochen ist für Kartoffeln ohnehin Teil der üblichen Zubereitung. Die Hitze allein gilt jedoch nicht als verlässliches Verfahren, mit dem eine stark ergrünte oder stark gekeimte Knolle wieder für die Küche geeignet würde. Bestimmte Anteile können ins Kochwasser übergehen. Das BfR empfiehlt daher, Kartoffelkochwasser nicht noch für Suppen oder andere Gerichte weiterzuverwenden. Diese Empfehlung bezieht sich auf das Wasser aus dem Topf. Sie ist etwas anderes als die Frage, ob bereits geeignete gekochte Kartoffeln später für ein neues Gericht verwendet werden können.
Wer aus einwandfreien Knollen eine größere Menge gekocht hat, kann sich für die weitere Verwendung auch den Beitrag zu resistenter Stärke in Kartoffeln ansehen. Dort geht es um die Stärke gegarter und abgekühlter Kartoffeln. Abkühlen oder erneutes Erwärmen beantwortet eine andere Frage als die Auswahl der rohen Knolle. Eine Lagerentscheidung vor dem Kochen lässt sich nicht durch einen späteren Küchenschritt rückgängig machen.
Eine große Tüte ist preislich gelegentlich attraktiv. Liegt sie anschließend über mehrere Wochen im Licht neben der Balkontür oder in einer warmen, verschlossenen Schublade, sind die letzten Knollen oft in schlechterem Zustand als die ersten. Vergleichen Sie daher den Preis nicht nur pro Kilo, sondern auch mit der Menge, die Sie bis zur nächsten Sichtung tatsächlich essen. Wer ein- oder zweimal pro Woche Kartoffeln kocht, braucht einen anderen Vorrat als ein Mehrpersonenhaushalt, der sie fast täglich verwendet.
Für die Lagerung von Kartoffeln sind Dunkelheit, ein geeigneter kühler Ort und Luftaustausch wichtig. Ein Netz lässt Luft an die Knollen, schirmt aber das Licht eines Fensters kaum ab. Ein dunkler Schrank ist nur dann eine Verbesserung, wenn er nicht direkt an einem warmen Gerät liegt oder dauernd feucht wird. Was für Ihre Wohnung passt, zeigt sich auch am Verlauf: Treten beim gleichen Lagerplatz wiederholt grüne Stellen auf, lohnt es sich, den Lichtschutz zu verbessern oder kleinere Mengen zu kaufen.
Sortieren Sie neue Kartoffeln möglichst nicht ungeprüft auf eine ältere Lage. Räumen Sie die ältere Portion kurz heraus, kontrollieren Sie sie und nutzen Sie geeignete ältere Knollen zuerst. Feuchte oder faulige Stücke beeinträchtigen die Vorratshygiene; solche Teile werden entfernt. Verdunkeln Sie den Lagerort von Anfang an. Haben Kartoffeln bereits grüne Flächen, macht eine Nacht im Dunkeln die vorausgegangene Lichteinwirkung nicht zu einer zuverlässigen Freigabe für das Essen.
Bei einer großen Ofenkartoffel liegt häufig die komplette Schale mit auf dem Teller. Wählen Sie dafür schon beim Einkauf besonders sorgfältig aus. Waschen und Abbürsten entfernen Erde von der Oberfläche. Eine grünliche Verfärbung des Gewebes wird dadurch nicht beseitigt. Wer eine kleine lokale Stelle entfernt oder die Knolle großzügig schält, kann aus einem ursprünglich geplanten Schalengericht auch ein anderes Gericht machen. Ein größerer zweifelhafter Bereich ist hingegen kein Anlass, das Essen durch starkes Rösten retten zu wollen.
Auch die Menge der Schale macht einen Unterschied. Einige Reste an einer frisch gekochten Kartoffel sind etwas anderes als eine Schüssel Snacks, die nahezu ausschließlich aus Schalen besteht. Das BfR rät von solchen Schalenprodukten als Resteverwertung ab. Für kleine Kinder empfiehlt es Kartoffeln ohne Schale. Wie Sie mit Pellkartoffeln, Ofenkartoffeln und Resten in der eigenen Küche umgehen können, erläutert der Beitrag Kartoffelschale mitessen. Bei der Auswahl kommt der Zustand der Knolle vor der Frage, wie sie gewürzt werden soll.
Im ersten Fall hat eine einzelne Kartoffel oben in einer ansonsten unauffälligen Kiste eine kleine grüne Stelle. Die übrigen Kartoffeln sind fest, unverletzt und zeigen beim Wenden keine Auffälligkeiten. Hier lohnt es sich, gezielt nach dem Lichtweg zu suchen. Stand die offene Kiste so, dass die Sonne genau die oberste Reihe erreichen konnte? Dann kann die nächste Lagerung verbessert werden, auch wenn sich an der bereits betroffenen Kartoffel nichts mehr zurückdrehen lässt. Schon eine passende Abdeckung mit Luftaustausch kann den Unterschied für den nächsten Einkauf machen.
Im zweiten Fall lag ein Netz lange hinter einer warmen Küchentür. Mehrere Kartoffeln sind weich, runzelig und von zahlreichen Trieben durchzogen. Die Suche nach der längsten oder kürzesten Keimspitze führt hier nicht weiter. Der Zustand der Knollen spricht für das Aussortieren dieser Exemplare und für eine Korrektur des Vorrats. Ein neuer kleiner Beutel mit absehbarem Verbrauch passt unter diesen Bedingungen besser als ein großer Sack, der wieder wochenlang liegen würde.
Wenn ein Kartoffelgericht ungewöhnlich bitter oder brennend schmeckt, essen Sie es nicht weiter. Versuchen Sie auch nicht, den Geschmack mit Gewürzen oder Milch zu überdecken. Treten nach einem verdächtigen Gericht etwa ausgeprägte Übelkeit, Erbrechen oder Bauchschmerzen auf, ist der Giftnotruf beziehungsweise eine medizinische Anlaufstelle für die konkrete Situation geeignet. Für die Auskunft helfen Zeitpunkt, ungefähr gegessene Menge und der Zustand der verwendeten Knollen. Verdächtige Kartoffeln werden nicht absichtlich verkostet, um diesen Verdacht zu prüfen.
Wenn Sie für viele Gäste einkaufen, planen Sie einen kleinen zeitlichen Puffer zum Sortieren ein. Kaufen Sie nicht absichtlich grenzwertige Knollen, weil diese ohnehin geschält würden. Eine frische, feste Ausgangsware ist leichter zu beurteilen und ergibt eine berechenbarere Menge fertiger Kartoffeln. Wenn ausgerechnet die einzigen großen Ofenkartoffeln deutliche Mängel haben, kann ein Gericht mit mehreren kleineren, einwandfreien Knollen die einfachere Lösung sein. Entscheidend ist, dass Sie die einzelnen Kartoffeln noch sehen können, bevor sie in den Topf oder auf das Blech kommen.
Für ein gemeinsames Essen mit Kindern und Erwachsenen lässt sich die Zubereitung entsprechend aufteilen. Aus geeigneten frischen Knollen können geschälte Stücke als Beilage gegart werden. Die Frage nach einem Schalengericht für Erwachsene können Sie unabhängig davon entscheiden. Wenn nur ein einziges Blech vorbereitet wird und die Knollen ohnehin geschält werden, entfällt zudem eine separate Entscheidung am Tisch. Gerade bei größeren Mengen spart diese einfache Vorbereitung mehr Zeit als das nachträgliche Schälen jedes einzelnen Stücks.
Beobachten Sie bei der nächsten Lieferung, ob die Verfärbungen schon beim Auspacken sichtbar waren oder erst im Haushalt entstanden sind. Das erste spricht für eine Kontrolle beim Kauf, das zweite für einen veränderten Platz in der Küche. Eine bessere Vorratsplanung beantwortet damit die häufigste praktische Frage, die nach dem Aussortieren übrig bleibt: Wie lassen sich beim nächsten Einkauf weniger Kartoffeln verlieren?
Die Farbe kann sich bei der Zubereitung anders darstellen. Das zeigt nicht, dass problematische Inhaltsstoffe ausreichend entfernt wurden. Treffen Sie die Auswahl vor dem Kochen.
Kontrollieren Sie jede Knolle. Eine einzelne grüne Kartoffel macht nicht automatisch die übrigen unbrauchbar. Licht kann gerade die oberste Schicht im Beutel stärker getroffen haben.
Nein. Probieren Sie verdächtige Knollen nicht zur Prüfung. Schmeckt ein fertig zubereitetes Kartoffelgericht ungewöhnlich bitter oder brennend, sollte es nicht weiter gegessen werden.
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