Behörden beschreiben Keimung zusammen mit Farbe, Lagerung und Zustand der Knolle. Eine für jede Kartoffel gültige Freigabe anhand einer einzigen Keimlänge besteht nicht.
Die Kartoffel ist ein Speicherorgan der Pflanze. An den kleinen Vertiefungen an ihrer Oberfläche sitzen Anlagen, aus denen neue Triebe wachsen können. Diese Vertiefungen werden Augen genannt. Sie sind auch bei frischen Kartoffeln vorhanden. Beim Schälen kann ein Auge als dunklere Stelle zurückbleiben, obwohl außen kein langer Trieb zu sehen war. Das BfR rät, Augen und örtliche grüne Stellen großzügig zu entfernen. Bei der Wahl einer geeigneten Knolle kommt ihr gesamter Zustand hinzu.
Ein Keim ist bereits sichtbares Wachstum. Im dunklen Vorrat sind die Triebe häufig blass. Die Farbe des Triebs ist kein verlässlicher Maßstab für den Gehalt an Glykoalkaloiden. Auch eine Kartoffel ohne auffallend grüne Oberfläche kann stark gekeimt sein. Drehen Sie sie deshalb einmal in der Hand, prüfen Sie die Festigkeit und achten Sie auf mehrere Keimstellen, trockene Falten und Schäden. Ein messerspitzenkleiner Ansatz in einer sonst festen frischen Knolle ist eine andere Ausgangslage als ein Geflecht langer Triebe zwischen mehreren weichen Kartoffeln.
Im Alltag wäre ein Grenzwert bequem: kürzer als eine bestimmte Länge behalten, länger als diese Länge wegwerfen. Der Gehalt der pflanzeneigenen Glykoalkaloide hängt jedoch auch von der Sorte, dem ursprünglichen Gehalt, den Lagerbedingungen und dem Zustand des Gewebes ab. Die EFSA hat solche Einflüsse bei der Bewertung von Kartoffeln und Kartoffelprodukten berücksichtigt. Aus einer Länge, die Sie mit dem Lineal an einem einzelnen Keim messen, folgt keine für alle Knollen abgesicherte Aussage zur verzehrbaren Menge.
Praktisch können Sie den Vorrat auf einer hellen Arbeitsfläche in Ruhe sichten. Entfernen Sie stark gekeimte, eingetrocknete, beschädigte oder großflächig ergrünte Exemplare. Bei ganz kleinen örtlichen Ansätzen an einer sonst einwandfreien Knolle werden betroffene Bereiche einschließlich der Augen großzügig entfernt. Wenn an der geschälten Fläche noch auffälliges Gewebe zu sehen ist oder die Knolle in der Hand nachgibt, entscheiden Sie sich im Zweifel für eine andere Kartoffel. Die Entscheidung fällt vor dem Reiben, Pürieren oder Vermengen.
Die Kartoffeln können bei Ihnen keimen, auch wenn beim Einkauf noch alles in Ordnung aussah. Ein warmer Platz beschleunigt Veränderungen während der Lagerung. Licht begünstigt zusätzlich die Grünfärbung. Ein Papiersack hinter einer warmen Backofentür kann deshalb andere Probleme bereiten als ein Netz in einem hellen Fenster. Beurteilen Sie den Platz über den Tag hinweg. Ein Schrank, der morgens kühl wirkt, kann während des Kochens regelmäßig warm werden. Wie die Kartoffeln beim letzten Einkauf aussahen, hilft die Ursache einzuordnen.
Die Anleitung zur Lagerung von Kartoffeln beschreibt den Unterschied zwischen Lichtschutz, Temperatur und Luftaustausch. Wenn Ihre Wohnung keinen geeigneten längerfristigen Vorratsplatz bietet, sind kleinere Mengen oft der einfachste Schritt. Das gilt besonders, wenn die übrig gebliebenen Kartoffeln regelmäßig genau dann austreiben, wenn der nächste Wocheneinkauf ansteht. Die schnell verbrauchte kleinere Menge spart dann Aufwand beim Aussortieren und verringert die Menge ungenutzter Lebensmittel.
Hat sich die Zahl der verwendbaren Kartoffeln nach der Kontrolle verringert, ist eine kleinere Beilage oder die Ergänzung durch anderes Gemüse meist einfacher als die Rettung zweifelhafter Stücke. Verwenden Sie Kochwasser aus Kartoffeln nicht für eine Folgeportion Suppe. Wenn ein fertiges Gericht auffällig bitter oder brennend schmeckt, essen Sie es nicht weiter. Den Geschmack verdächtiger roher Kartoffeln zu prüfen ist keine geeignete Kontrolle. Wurde eine besonders auffällige Knolle noch nicht in die Mahlzeit gemischt, kann sie einfach aus der Vorbereitung herausgenommen werden.
Der Beitrag über grüne Kartoffeln ordnet die Grünfärbung zusätzlich zur Keimung ein. Die beiden Beobachtungen können zusammen vorkommen, müssen es aber nicht. Helles Gewebe an einer alten Kartoffel ist ebenso wenig eine Freigabe wie ein dunkler Keim einen genau messbaren Gehalt anzeigt. Für größere Familienportionen ist es sinnvoll, die geeigneten Knollen vorab in eine zweite Schüssel zu legen und erst dann das Schälen oder Garen zu beginnen.
Wenn Sie das Ergebnis festhalten möchten, genügt eine einfache Küchennotiz. „Drei Kartoffeln nach drei Wochen stark gekeimt, Lagerkorb neben dem Herd“ ist schon konkreter als „Die Sorte hält nicht“. Beim nächsten Einkauf können Sie den Platz ändern und schauen, wie sich eine ähnlich große Menge entwickelt. Kaufen Sie verschiedene Sorten, ist außerdem das Lageralter beim Einkauf nicht immer bekannt. Ein einzelner Vergleich sagt daher wenig über die gesamte Sorte. Er zeigt aber sehr gut, wie viel Vorrat mit Ihrem eigenen Kochrhythmus zusammenpasst.
Die Triebe lassen sich abbrechen, aber dadurch wird eine stark gekeimte Kartoffel nicht wieder frisch. Bei starker Keimung, Schrumpfung oder Ergrünung wird die Knolle aussortiert.
Die Eignung hängt vom Zustand jeder einzelnen Knolle ab. Kontrollieren Sie den übrigen Vorrat auf Triebe, grüne Flächen, Beschädigung und Festigkeit.
Je früher Sie die Knollen sichten, desto leichter lassen sich unauffällige Stücke zeitnah verwenden. Verbessern Sie den Lagerplatz anschließend für den folgenden Einkauf.
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