Eine Scheibe Brot mit großen Sonnenblumenkernen sieht kernig aus. Ob die verwendeten Getreidekörner vollständig vermahlen wurden, zeigt sie damit noch nicht. Auf einem Schild mit der Bezeichnung „Vollkornbrot“ steht die entscheidende Information bereits im Namen. Ein Dinkelbrot, Körnerbrot oder Mehrkornbrot kann ebenfalls Vollkorn enthalten. Allein aus diesen drei Bezeichnungen lässt sich die Höhe des Vollkornanteils aber nicht ableiten.
Die deutschen Leitsätze für Brot und Kleingebäck beschreiben, was bei Bezeichnungen wie Vollkornbrot oder Vollkornbrötchen üblich ist. Mindestens 90 Prozent des verwendeten Getreides sind dabei als Vollkorn enthalten. Der Bezug zum Getreide macht einen Unterschied. Wasser, Salz und die übrigen Zutaten des fertigen Laibs gehören nicht in diesen Nenner. Eine Lesart im Sinne von 90 Gramm Vollkorn je 100 Gramm fertigem Brot wäre daher falsch.
Bei verpacktem Vollkornbrot können Sie auf Wörter wie „Roggenvollkornmehl“, „Weizenvollkornschrot“ oder „Dinkelvollkornmehl“ achten. Auch sehr feines Mehl kann aus dem ganzen Korn stammen. Bei grobem Schrot erkennt man Bestandteile manchmal mit dem Auge. Eine feinporige Krume schließt sie nicht aus. Ob ein Brot angenehm weich oder fest ist, hängt zudem vom Wasseranteil und von der Herstellung ab.
Vergleichen Sie gedanklich drei Etiketten. Beim ersten steht „Weizenvollkornbrot“, bei den Zutaten „Weizenvollkornmehl“. Hier passen Name und Zutat zusammen. Das zweite Brot heißt „Mehrkornbrot“ und enthält Weizenmehl, Roggenmehl und Haferflocken. Damit kennen Sie verschiedene Getreidearten, haben aber noch keine Angabe über 90 Prozent Vollkorn. Das dritte heißt „Brot mit Sonnenblumenkernen“. Sonnenblumen sind eine Ölsaat. Ihre Kerne machen Weizenmehl im Teig nicht nachträglich zu Vollkornmehl.
| Bezeichnung | Welche Information ist enthalten? |
|---|---|
| Roggenvollkornbrot | Vollkornbrot mit der benannten Getreideart |
| Mehrkornbrot | Enthält verschiedene Getreidearten |
| Dinkelbrot | Beschreibt die verwendete Getreideart |
| Mit Leinsamen | Weist auf die verwendete Ölsaat hin |
Manche Roggenbrote sehen dunkler aus als fein gemahlene Weizenbrote. Auch Malzzutaten, Backdauer und Röstung können zur Farbe beitragen. Ein Brot an der Farbe auszusuchen funktioniert hervorragend, wenn es genau diese kräftige Kruste sein soll. Für eine verlässliche Aussage zum Getreideanteil reicht der Eindruck nicht. Dasselbe gilt für sichtbare Punkte, schwere Scheiben oder einen hohen Preis.
Wenn an der Bäckertheke kein genauer Name vermerkt ist, hilft eine konkrete Frage. „Ist das als Vollkornbrot gebacken?“ führt meist weiter als „Ist das ein gesundes Brot?“. Für die Wochenplanung können Sie zusätzlich nach der Getreideart fragen. Roggenvollkornbrot und Roggenbrot stammen aus derselben Pflanze. Im Wochenbogen für pflanzliche Vielfalt reicht dafür ein Eintrag, obwohl die Brote in der Ballaststoffmenge unterschiedlich sein können.
Wer sich an Vollkorn herantastet, kann zunächst eine kleinere Menge kaufen. Eine fein vermahlene Variante ist für Menschen, die grobe Stücke ungern mögen, oft praktischer. Die nächste Mahlzeit muss sich sonst kaum ändern. Eine Scheibe zum vertrauten Belag reicht, um Konsistenz und Geschmack zu beurteilen. Scheibenweise Einfrieren erleichtert einen Wechsel zwischen zwei Sorten, ohne halbe Laibe liegen zu lassen.
Geht es Ihnen vor allem um Beschwerden nach Brot, ist der Vollkornanteil nur eine von mehreren möglichen Fragen. Die Getreideart, die Portionsgröße und das Verfahren können ebenfalls eine Rolle spielen. Der separate Ratgeber zu Brot und FODMAPs beschreibt diese andere Einkaufssituation genauer.
Mehrkorn beschreibt mehrere Getreidearten, Vollkorn die Verwendung des ganzen Korns. Beide Merkmale können in demselben Brot vorkommen.
Nein. Ein Toast auf Basis von fein vermahlenem Weizenvollkorn kann relativ hell aussehen. Die Verkehrsbezeichnung hilft mehr als der Farbton.
Sie bezieht sich bei Vollkornbrot auf das eingesetzte Getreide. Wasser, Salz und andere Zutaten machen einen weiteren Teil des fertigen Brotes aus.
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