Eine Lebensmittelanalyse und ein kleiner Crossover-Versuch an 15 gesunden Erwachsenen liefern konkrete Vergleichswerte. Sie erlauben keine Aussage zur langfristigen Wirkung auf Diabetes oder Körpergewicht.
Steffi Sonia und ihr Team untersuchten zuerst das Lebensmittel selbst. Sie bestimmten die resistente Stärke in frisch gegartem weißem Reis und in zwei anders gelagerten Proben. Für die Frage nach Reis vom Vortag ist die Probe interessant, die 24 Stunden bei vier Grad Celsius gekühlt und anschließend wieder erhitzt wurde. Sie enthielt 1,65 Gramm resistente Stärke pro 100 Gramm. Der frisch gekochte Vergleichsreis kam auf 0,64 Gramm. Die Ausgangsbezeichnung lautet in beiden Fällen weißer Reis. Gewogen wurde das gegarte Lebensmittel.
Rechnen Sie die Werte für eine Beispielportion von 150 Gramm um, erhalten Sie etwa 0,96 Gramm beim frischen und rund 2,48 Gramm beim gekühlten und wieder erhitzten Reis. Der Unterschied beträgt ungefähr eineinhalb Gramm. Auf einer Rezeptseite klingt „mehr als doppelt so viel“ nach einer großen Veränderung. Die Mengen für den Teller zeigen genauer, was sich verdoppelt hat. Der größere Teil der Reisstärke bleibt auch in der gekühlten Portion verdaulich.
Anschließend verglich das Team die beiden Reisvarianten bei 15 gesunden Erwachsenen. Die Teilnehmenden aßen die Testmahlzeiten zu verschiedenen Terminen. Im Mittel fiel die Blutzuckerantwort nach der gekühlten und wieder erhitzten Variante niedriger aus. Gemessen wurde die Reaktion nach einer festgelegten Testportion. Über Blutzuckerwerte Monate später oder über Menschen, die wegen Diabetes Medikamente einnehmen, sagt der Versuch nichts aus.
Warum der Vergleich mit Ihrem Mittagessen schwierig ist, lässt sich am Teller zeigen. Zum frischen Reis gab es gestern gebratenes Gemüse und Tofu. Heute enthält die Reispfanne außerdem ein Ei, und die Portion ist kleiner. Wenn sich Ihr Blutzucker oder Ihr Sättigungsgefühl unterscheidet, kommen mehrere Erklärungen infrage. Für das Verständnis des Studienergebnisses lohnt es, zwischen einer definierten Testmahlzeit und zwei verschiedenen Gerichten zu unterscheiden.
Sobald klar ist, dass ein Teil des Reises für morgen bestimmt ist, nehmen Sie ihn aus dem warmen Topf. Verteilen Sie ihn in kleinen, flachen Portionen. In der Mitte eines hohen Behälters bleibt er länger warm. Für Reis empfiehlt die britische Food Standards Agency eine rasche Kühlung, möglichst innerhalb einer Stunde, und eine Aufbewahrung im Kühlschrank bis zum Wiedererhitzen von höchstens einem Tag. Erhitzen Sie ihn nur einmal und so, dass er auch in der Mitte dampfend heiß ist. Gerade bei einer dicht gefüllten Schüssel aus der Mikrowelle lohnt es, zwischendurch umzurühren.
In der Laborstudie gab es zusätzlich eine Probe, die zehn Stunden bei Raumtemperatur stand. Das war eine Untersuchungsbedingung, keine geeignete Zubereitungsweise. Beim ungekühlten Lagern können sich in gegartem Reis Keime vermehren und hitzestabile Stoffwechselprodukte bilden. Ist unklar, ob er über Nacht auf dem Herd stand, lässt sich die Lagerung durch erneutes Braten nicht nachträglich sicher machen. Für den Reis vom Vortag zählt die Zeit nach dem Kochen mehr als der Geruch beim Öffnen des Behälters.
Schon vor dem Abkühlen stellt sich die Frage nach der Zubereitung. Was Waschen, Kochwasser und Abgießen am Arsengehalt ändern können, erklärt der Beitrag zu Arsen beim Reiskochen.
Warum sich beim Abkühlen überhaupt etwas ändern kann, zeigt der Beitrag über resistente Stärke vom Typ 3. Auch bei Kartoffeln gibt es Vergleiche zwischen frisch gegarten und gekühlten Portionen. Die dazu gemessenen Mengen gehören zur jeweiligen Beilage und lassen sich nicht von einem Kochtopf auf den anderen übertragen.
Die Untersuchung bezog sich auf weißen Reis. Vollkornreis hat eine andere Zusammensetzung. Auch beim Wechsel zwischen zwei weißen Reissorten lässt sich der Wert nicht voraussetzen.
Dafür liefert diese Studie keine Grundlage. Untersucht wurde eine bereits gegarte Portion nach längerer Kühllagerung und anschließendem Erhitzen.
Das hängt davon ab, wie er vor dem Verkauf und anschließend bei Ihnen behandelt wurde. Fragen Sie im Zweifel nach. Die britische Food Standards Agency weist darauf hin, dass gastronomische Betriebe Reis bereits vorgekocht und aufgewärmt haben können.
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