Behördenbewertungen und Kochversuche belegen, dass die Zubereitung den Gehalt im fertigen Reis beeinflussen kann. Die gemessenen Prozentwerte gelten für die untersuchten Proben und Verfahren.
Gibt man weißen Reis in eine Schüssel und bewegt ihn mit der Hand, wird das Wasser oft sofort milchig. Ein Teil der außen anhaftenden Stärke und feiner Teilchen löst sich. Bei einer zweiten Portion Wasser fällt die Trübung meist geringer aus. Wer lockere Körner als Beilage möchte, kann das beim Kochen nutzen. Wie viel anorganisches Arsen im Korn verblieben ist, lässt sich auf diese Weise allerdings nicht prüfen. Dazu braucht es eine chemische Analyse.
Die zwei Fragen, die am Spülbecken entstehen, haben also verschiedene Antworten. Für die gewünschte Konsistenz können Sorte, Spülen und Garmethode wichtig sein. Für die Aufnahme von anorganischem Arsen zählen darüber hinaus die Herkunft und Verarbeitung der Ware, der tatsächliche Gehalt in dieser Portion und die Häufigkeit, mit der Sie Reisprodukte essen. Wenn Ihnen Sushi mit gewaschenem Reis gut gelingt, haben Sie eine passende Zubereitung für dieses Gericht gefunden. Eine Aussage über den gemessenen Gehalt lässt sich daraus nicht ableiten.
Arsen kommt natürlicherweise in Böden und Wasser vor. Die Reispflanze nimmt Verbindungen über ihre Wurzeln auf. Bewässerung, Bodenbeschaffenheit, Anbauweise und Sorte beeinflussen, wie viel davon ins Korn gelangt. Geflutete Felder begünstigen unter bestimmten Bedingungen die Verfügbarkeit des Arsens im Boden. Zwei optisch ähnliche Reispackungen können deshalb unterschiedliche Gehalte aufweisen, selbst wenn auf beiden dieselbe Reissorte steht.
In Bewertungen von Reis geht es vor allem um anorganisches Arsen. Der Ausdruck bezeichnet bestimmte chemische Verbindungen. Er beschreibt keine Art des Anbaus. Auch auf einem Biofeld kann Arsen aus dem Boden in die Pflanze gelangen. Umgekehrt sagt der Ausdruck „organisches Arsen“ nichts über ein Biosiegel aus. Wenn in einer Untersuchung lediglich der Gesamtarsengehalt angegeben ist, lässt er sich nicht ohne Weiteres mit einer Untersuchung vergleichen, die ausdrücklich anorganisches Arsen bestimmt hat.
Behörden betrachten vor allem die langfristige Aufnahme, weil anorganisches Arsen das Krebsrisiko erhöhen kann. Die EFSA hat die Bewertung der Aufnahme über Lebensmittel aktualisiert. Solche Bewertungen beziehen sich auf Bevölkerungsgruppen und längerfristige Essgewohnheiten. Für den einzelnen Teller ist der Gehalt der konkreten Charge meist unbekannt. Das BfR hält bei den von ihm bewerteten Gehalten eine akute Gesundheitsbeeinträchtigung durch den Verzehr für unwahrscheinlich. Im Alltag lohnt es sich daher, die Zubereitung und die Auswahl über mehrere Mahlzeiten anzuschauen. Das gilt besonders, wenn Reis außer als Beilage auch zum Frühstück und zwischendurch gegessen wird.
Bei der Quellmethode landet abgemessenes Wasser im Topf. Die Körner nehmen einen großen Teil davon auf, der Rest verdampft. Das funktioniert beispielsweise gut, wenn der Reis als Beilage im geschlossenen Topf garen soll. Beim Risotto wird Brühe nach und nach zugesetzt, beim Milchreis bleibt die Flüssigkeit Teil des Gerichts. Gelöste Bestandteile im Wasser bleiben bei diesen Gerichten weitgehend im Essen. Verdunstendes Wasser trägt sie nicht wie beim Abgießen aus dem Topf.
Anders funktioniert die Wassermethode. Die Körner bewegen sich während des Garens in reichlich frischem Trinkwasser. Sind sie gar, wird der Rest durch ein feines Sieb abgegossen. Ein Teil der löslichen Verbindungen verlässt die Mahlzeit mit diesem Wasser. Entscheidend ist der letzte Schritt. Wird das Kochwasser für Suppe oder Soße aufgehoben, kommt ein Teil der gerade entfernten Stoffe zurück auf den Teller. Eine Anleitung mit Volumenbeispielen und Hinweisen zum richtigen Garzeitpunkt finden Sie unter Reis in viel Wasser kochen.
| Situation | Was mit dem Wasser geschieht | Was das für die Auswahl bedeutet |
|---|---|---|
| Beilagenreis im großen Topf | Übriges Kochwasser wird abgetrennt | Geeignet, wenn der Gehalt im gegarten Korn gesenkt werden soll |
| Quellreis oder Reiskocher | Das Wasser wird aufgenommen oder verdampft | Gut planbare Konsistenz, kaum Kochwasser zum Abgießen |
| Risotto oder Milchreis | Die Flüssigkeit bleibt Teil des Gerichts | Ein anderes Gericht am Folgetag bringt Abwechslung |
| Reiswaffel oder Reiscracker | Fertigprodukt ohne Kochwasser | Die häufiger gewählten Snacks lassen sich abwechseln |
Die amerikanische Lebensmittelbehörde FDA fasst Kochversuche mit sechs bis zehn Teilen Wasser auf einen Teil Reis zusammen. Nach dem Garen wurde der Überschuss abgegossen. Je nach Reistyp enthielt der Reis danach etwa 40 bis 60 Prozent weniger anorganisches Arsen. Gemeint ist eine Verringerung im jeweiligen Versuch. Eine Tüte mit doppelt so hohem Ausgangsgehalt kann trotz derselben Methode mehr enthalten als eine andere. Eine Prozentzahl auf einen beliebigen Topf in der eigenen Küche zu übertragen, wäre zu genau.
Auch das Ausgangsgewicht eines Lebensmittels verdient beim Lesen von Messwerten Beachtung. Gekochte Körner enthalten deutlich mehr Wasser als der trockene Reis. Eine Angabe je Kilogramm gekochtes Lebensmittel lässt sich deshalb nicht direkt neben eine Angabe je Kilogramm Trockenware stellen. Eine niedrigere Konzentration nach dem Garen kann auch dadurch entstehen, dass bei gleicher Menge Reis mehr Wasser mitgewogen wird. Aussagekräftige Kochversuche berücksichtigen solche Unterschiede und beschreiben, auf welche Bezugsgröße sich eine Verringerung bezieht.
Eine britische Arbeitsgruppe um Manoj Menon verglich bei drei braunen und drei weißen Reissorten mehrere Vorgehensweisen. Darunter war ein Verfahren, bei dem zunächst vorgekocht, das erste Wasser verworfen und anschließend mit frischem Wasser fertig gegart wurde. Auch dabei ließ sich anorganisches Arsen im gegarten Reis verringern. Aus einem Versuch mit sechs Sorten folgt aber keine Zusage für jeden Reis aus dem Supermarkt. Und „vorgekocht“ in dieser Versuchsbeschreibung bezeichnet einen Arbeitsschritt in der Küche. Der Begriff „Parboiled“ auf der Packung steht für eine industrielle Vorbehandlung vor dem Verkauf.
Mit dem Kochwasser können auch erwünschte Bestandteile verloren gehen. Die FDA weist besonders auf weißen und vorverarbeiteten Reis hin, dem bei der Herstellung Vitamine und Eisen zugesetzt wurden. In den angeführten Untersuchungen verringerte das Kochen im Wasserüberschuss auch die Gehalte bestimmter zugesetzter Nährstoffe. Das ist ein Grund, die Zutaten und Hinweise auf einer Packung zu lesen, wenn Sie regelmäßig angereicherten Reis verwenden. Daten aus den USA beschreiben nicht automatisch jeden in Deutschland angebotenen Reis.
Wenn Sie Beilagen ohnehin wechseln und verschiedene Gemüse, Hülsenfrüchte und andere Eiweißquellen essen, muss eine einzelne Portion Reis nicht sämtliche Nährstoffe liefern. Anders sieht die praktische Frage bei einer sehr eingeschränkten Kost aus. Werden mehrere Lebensmittel aus medizinischen Gründen gemieden und bildet ein bestimmter angereicherter Reis für die Familie eine wichtige Grundlage, lohnt sich vor größeren Umstellungen ein Gespräch mit der Ernährungsfachkraft. Bringen Sie die tatsächliche Packung oder ein Foto der Zutaten- und Nährwertangaben mit. So lässt sich über genau das Produkt sprechen, das auf den Tisch kommt.
Bei braunem Reis sind mehr Randschichten vorhanden. Dort kann sich anorganisches Arsen stärker anreichern. Gleichzeitig liefert Vollkornreis mit diesen Schichten unter anderem Ballaststoffe. Beim Polieren von weißem Reis wird ein Teil davon entfernt. Ein geringerer Gehalt bei vielen weißen Sorten ist deshalb plausibel, aber weder die Farbe noch der Preis sind Messgeräte. Wer gerne Vollkornreis isst, kann ihn sinnvoll in einem wechselnden Speiseplan belassen. Der Beitrag zu Vollkornreis und Arsen erklärt, was sich beim Vergleich für die eigene Einkaufsliste ableiten lässt.
„Parboiled“ und „Vollkorn“ beschreiben unterschiedliche Eigenschaften. Das eine bezeichnet die Vorbehandlung, das andere den Anteil der erhaltenen Kornbestandteile. Ein Beutel Langkornreis, ein Beutel Naturreis und ein verzehrfertiger Beutel zum Erwärmen lassen sich daher nicht einfach anhand der Garzeit sortieren und in eine Rangfolge für Arsen bringen. Bei verzehrfertiger Ware ist außerdem die Kochflüssigkeit schon während der Herstellung eingesetzt worden. Zuhause ist es meist einfacher, beim nächsten Einkauf eine andere Beilage einzuplanen, als die gewürzte fertige Mischung noch einmal auszuwaschen.
Ein Blick auf einen gewöhnlichen Wochentag zeigt oft mehr als das Rechnen mit einer Einzelportion. Zum Frühstück gibt es Reisflocken, mittags ein Gemüsegericht mit Reis, am Nachmittag Reiswaffeln und abends eine glutenfreie Nudel auf Reisbasis. Die Mahlzeiten schmecken verschieden. Das verwendete Getreide bleibt jedoch an mehreren Stellen dasselbe. Die Angaben „glutenfrei“, „pflanzlich“ oder „ohne Zuckerzusatz“ ändern daran nichts. Aufschluss gibt die Zutatenliste, zum Beispiel Reis, Vollkornreismehl, Reisgrieß oder gepuffter Reis.
Setzen Sie bei einer Mahlzeit an, bei der die Alternative gut in den Alltag passt. Wenn die Familie mittags besonders gerne Reis isst, könnte die Abwechslung beim Frühstück anfangen. Geeignete Flocken, eine altersgerechte Obstmahlzeit oder ein anderer vertrauter Snack können einen Teil der Reisprodukte ersetzen. Wer glutenfrei essen muss, kann je nach Gericht etwa Mais, Hirse, Kartoffeln oder Buchweizen verwenden. Bei verarbeiteten Produkten gelten die üblichen Anforderungen an die glutenfreie Kennzeichnung. Vor allem bei Hafer ist es bei Zöliakie wichtig, ein geeignetes ausdrücklich glutenfreies Produkt zu wählen.
Reiswaffeln lassen sich zu Hause nicht so behandeln wie lose Körner. Nachträgliches Abspülen macht die Waffel weich und ist keine verlässliche Methode zur Verringerung des Arsengehalts. Für Kinder steht daher die Vielfalt bei den Zwischenmahlzeiten im Vordergrund. Warum BfR und andere Behörden gerade bei häufigem Verzehr zur Abwechslung raten und wie sie auf einem Ausflug aussehen kann, erklärt der Beitrag zu Arsen in Reiswaffeln.
Sie möchten einen Topf Reis zu einem Gemüsecurry kochen. Das Curry ist bereits ausreichend gewürzt, die Körner sollen locker bleiben. Hier bietet sich die Zubereitung in reichlich Wasser an. Legen Sie das Sieb vor dem Kochen bereit und prüfen Sie, ob die Maschen klein genug für die Körner sind. Verwenden Sie zum Garen frisches Wasser. Probieren Sie gegen Ende der auf der Packung angegebenen Garzeit ein Korn. Ist es weich genug, den Reis abgießen, abtropfen lassen und separat zum Curry servieren. Die Soße hat ihre eigene Flüssigkeit und braucht das Kochwasser nicht.
Am nächsten Tag steht ein Gericht auf dem Plan, bei dem gerade die Stärke für eine cremige Konsistenz sorgt. Ein Risotto wie Nudeln zu kochen und hinterher abzugießen, würde das Rezept verändern. In diesem Fall können Sie die gewohnte Zubereitung beibehalten und die Beilage bei einer anderen Mahlzeit wechseln. Vielleicht schmeckt dasselbe Gemüse am Wochenende auch zu Kartoffeln. Diese Entscheidung lässt sich im Alltag leichter durchhalten als eine starre Regel für jeden Reis, jede Sorte und jedes Gericht.
Wer gern vorkocht, hat zusätzlich eine andere Frage: Was bewirkt es, gekochten Reis abzukühlen? Das betrifft Eigenschaften der Stärke und den sicheren Umgang mit Resten. Es entfernt kein Arsen aus einer Mahlzeit. Im Beitrag zu resistenter Stärke in abgekühltem Reis wird beschrieben, welche Veränderung messbar ist. Bewahren Sie Reste nach zügigem Abkühlen kühl auf. Die Entscheidung über das Abgießen treffen Sie bereits während des Kochens.
Wenn mehrere Personen in einem Haushalt kochen, reicht manchmal eine konkrete Absprache. Für das nächste Curry stellt jemand ein feines Sieb neben den Herd. Beim nächsten Einkauf wandern neben den Reisflocken auch geeignete andere Flocken in den Korb. Ob das Spülwasser beim dritten Durchgang noch leicht trüb war, ist dann für die Entscheidung am Abend nebensächlich.
In einem Bericht über Lebensmittelkontrollen stehen häufig ein Messwert, die Einheit und die Art des untersuchten Produkts nebeneinander. Schon die Produktart ist wichtig. Für Reis zur Herstellung von Säuglings- und Kleinkindernahrung gelten andere Anforderungen als für manche anderen Reisprodukte. Ein Lebensmittel für die allgemeine Bevölkerung wird nicht allein deshalb zu geprüfter Säuglingsnahrung, weil ein Kind auf der Verpackung zu sehen ist. Wenn Sie speziell für die Beikost einkaufen, lesen Sie den ausgewiesenen Verwendungszweck und die Zubereitungshinweise.
Die getestete Probe stammt außerdem aus einer bestimmten Partie. Hat eine Behörde im letzten Jahr einen erhöhten Gehalt in einem Produkt festgestellt, können Sie daraus keine zuverlässige Rangliste für heutige Marken oder Herkunftsländer erstellen. Relevant für einen aktuellen Einkauf wäre bei einem Rückruf die konkret bezeichnete Packung mit dem angegebenen Los oder Mindesthaltbarkeitsdatum. Allgemeine Untersuchungsberichte dienen dagegen dazu, über viele Produkte hinweg Belastungen zu erkennen und die Überwachung auszurichten.
Ein einfaches Beispiel verdeutlicht den Unterschied: Zwei Menschen kaufen dieselbe Tüte Reis, aber nur eine Person isst fast täglich Reisprodukte. Die Empfehlung zum Abgießen können beide umsetzen. Die Person mit dem häufigeren Verzehr gewinnt zusätzlich etwas, wenn sie die Zutaten in ihren übrigen Mahlzeiten anschaut. Die andere kann sich bei ihren ohnehin wechselnden Beilagen vor allem nach dem Gericht richten. Eine vermeintlich exakte Obergrenze in Löffeln pro Woche ließe diese Unterschiede verschwinden. Sie wäre aus einem einzelnen Laborwert nicht herzuleiten.
Eine solche Zahl gibt es nicht. Klares Wasser zeigt vor allem, dass sich weniger sichtbare Partikel lösen. Beim Abgießen nach dem Kochen kann weiteres anorganisches Arsen mit dem Wasser entfernt werden.
Wenn Sie den Reis bewusst in überschüssigem Wasser kochen, um die Aufnahme zu verringern, gießen Sie das Kochwasser weg. Verwenden Sie für die Soße frisches Wasser oder eine passende Brühe.
Die behördlichen Empfehlungen beziehen sich vor allem auf die langfristige Ernährung. Bei den vom BfR bewerteten Gehalten ist eine akute Gesundheitsbeeinträchtigung durch eine übliche Mahlzeit unwahrscheinlich.
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