Lebensmitteltechnologische Studien belegen, dass die Verarbeitung die Stärkefraktionen verändert. Sie untersuchten keine Behandlung von Darmbeschwerden mit handelsüblichem Bananenmehl.
Eine grüne Banane hat eine festere, mehligere Konsistenz als eine reife gelbe Banane. Beim Reifen wird ein Teil der Stärke zu kleineren Zuckern abgebaut. Für Bananenmehl nutzen Hersteller deshalb häufig die stärkehaltige unreife Frucht, trocknen sie und vermahlen das Material. Mehl aus grünen Bananen, Pulver aus reifen Bananen und isolierte Bananenstärke sind drei verschiedene Zutaten. Bei der isolierten Stärke ist ein Teil der übrigen Fruchtbestandteile abgetrennt. Ein Analysewert für dieses Material gilt nicht automatisch für ein Mehl aus der ganzen Frucht.
In grünen Bananen kann ein Teil der Stärke in dicht gepackten Körnern vorliegen. Verdauungsenzyme kommen an Teile dieser Struktur schlecht heran. In der Fachliteratur wird sie als resistente Stärke vom Typ 2 bezeichnet. Im Gegensatz dazu entsteht die resistente Stärke vom Typ 3 erst, wenn sich bereits erhitzte Stärkeketten beim Abkühlen neu anordnen. In verarbeiteten Produkten können mehrere Formen zugleich vorkommen.
Sie rühren einen Löffel Bananenmehl in einen Teig, geben Wasser hinzu und erhitzen die Mischung in der Pfanne. Jetzt ändern sich Bedingungen, die für die Verdaulichkeit der Stärke entscheidend sind. Stärkekörner können Wasser aufnehmen und ihre ursprüngliche Struktur verlieren. Ein Anteil, der im trockenen Ausgangsmehl gegenüber Verdauungsenzymen resistent war, kann dadurch leichter abbaubar werden. Beim späteren Abkühlen können sich Teile der Stärke erneut anders anordnen.
Cahyana und Kollegen verglichen an grünem Bananenmehl mehrere Wärme- und Feuchtigkeitsbehandlungen. Die Verfahren beeinflussten die Eigenschaften und Verdaulichkeit der Stärke unterschiedlich. Weitere Lebensmittelanalysen fanden deutliche Unterschiede zwischen dem Ausgangsmaterial und vorbehandelten Mehlen. Solche Ergebnisse erklären, warum zwei Hersteller nicht allein anhand der Farbe ihrer Mehle verglichen werden können. Auch ein besonders hoher Laborwert ergibt noch keinen verlässlichen Wert für den gebackenen Pfannkuchen.
Lesen Sie zuerst die Zutatenliste. Steht dort nur grünes Bananenmehl oder handelt es sich um eine Mischung mit anderen Mehlen, Zucker oder Aromen? Schauen Sie dann, was die Nährwertangabe beschreibt. „Kohlenhydrate“ umfasst mehr als resistente Stärke. Auch eine Ballaststoffangabe bezeichnet für sich genommen nicht zwangsläufig die Menge einer bestimmten Stärkefraktion. Für einen belastbaren Mengenvergleich müsste der Hersteller die untersuchte Fraktion und die Bezugsmenge nennen.
Der dritte Blick gilt der Verwendung. Ein Beispiel nur für die Rechnung: Werden 40 Gramm Mehl auf vier Pfannkuchen verteilt, enthält jeder rechnerisch zehn Gramm dieses Mehls. Diese zehn Gramm sind weder zehn Gramm resistente Stärke noch die Menge, die letztlich im Dickdarm ankommt. Es handelt sich um die Menge der Zutat vor dem Garen. Die übrigen Mehle, Eier oder Flüssigkeiten des Rezepts ändern zudem das Gewicht der fertigen Portion. Für die Küchenpraxis ist deshalb oft die Frage nach Geschmack, Bindung und Portionsgröße hilfreicher als eine möglichst große Zahl auf der Vorderseite.
Ein Teil der resistenten Stärke kann den Dickdarm erreichen und dort von Mikroorganismen verwertet werden. Wie Menschen auf eine ergänzte Stärke reagieren, unterschied sich in der Studie von Venkataraman und Kollegen. Aus solch einem Versuch lässt sich nicht ableiten, dass ein selbst gebackenes Bananenbrot eine bestimmte Darmbeschwerde lindert. Dafür müsste genau dieses Lebensmittel in einer vergleichbaren Portion untersucht worden sein. Wenn das Mehl Ihnen schmeckt und zu einem Rezept passt, braucht es dafür kein Gesundheitsversprechen.
Für die ersten Küchenversuche wählen Sie am besten ein Rezept, das ausdrücklich für Bananenmehl ausgelegt ist, und halten Sie sich an die Zubereitungshinweise der Packung. Ein gewöhnliches Weizenbrotrezept verhält sich mit einer glutenfreien, stärkereichen Zutat anders. Gleich viel Mehl ergibt nicht zwingend denselben Teig. Wer preiswertere Quellen für schwer verdauliche Stärke sucht, findet bei gekochten und gekühlten Kartoffeln ein Beispiel aus alltäglichen Lebensmitteln. Dort geht es allerdings um eine andere Stärkestruktur und andere Messwerte.
Die Ausgangsfrucht unterscheidet sich. Reife Bananen enthalten typischerweise mehr Zucker und weniger Stärke. Achten Sie bei Pulvern auf Zutaten und Produktbeschreibung.
Die beiden Angaben beantworten verschiedene Fragen. Gluten betrifft bestimmte Getreideeiweiße. Der Gehalt an resistenter Stärke hängt unter anderem von der Herstellung ab. Bei Zöliakie sollten Sie beim Mehl auf die Glutenfrei-Kennzeichnung achten.
Die Untersuchung gilt für die dort verwendete Zutat und ihre Zubereitung. Wenn Ihr Rezept eine andere Mehlmenge enthält oder der Teig anschließend erhitzt wird, ist das eine andere Portion.
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