Die verlinkten Quellen belegen die Aussagen zur Zusammensetzung, Kennzeichnung oder Zubereitung. Bei konkreten Produkten gilt die aktuelle Rezeptur.
Roher Amaranth sieht aus wie ein Beutel winziger heller Perlen. Er stammt von einem Fuchsschwanzgewächs und wird in der Küche ähnlich wie Getreide verwendet. Haben Sie einen kleinen Beutel gekauft, dessen Inhalt auffällig leicht und unregelmäßig geformt ist, schauen Sie auf die Bezeichnung. Bei gepufftem Amaranth hat die Verarbeitung aus den Samen lockere Knusperkörnchen gemacht. Wer diese mit der dreifachen Menge Wasser eine halbe Stunde kocht, erhält kaum das Ergebnis, das auf dem anvisierten Rezeptfoto zu sehen war.
Auch die Wörter „gekocht“ und „trocken“ lösen auf Einkaufszetteln gelegentlich Verwirrung aus. Stehen in einem Rezept 150 Gramm gekochter Amaranth, ist das Gewicht nach der Wasseraufnahme gemeint. 150 Gramm trockener Amaranth ergeben deutlich mehr. Gibt das Rezept die Körner und eine Wassermenge in getrennten Zutatenzeilen an, beginnt es häufig beim trockenen Produkt. Lesen Sie den ersten Arbeitsschritt, bevor Sie abwiegen. Dort steht meist, ob Sie einen Topf aufsetzen oder bereits gegarte Körner unter eine andere Mischung ziehen.
Alnatura schreibt für die ganzen Körner die dreifache Menge Salzwasser, ungefähr dreißig Minuten Kochen und zehn Minuten Nachquellen vor. Rapunzel nennt in seinem Produktdatenblatt 250 Gramm Amaranth und ungefähr 625 Milliliter Wasser. Dazu kommen zwanzig bis dreißig Minuten auf dem Herd und fünf Minuten zum Quellen. Wer von dieser zweiten Anleitung nur eine kleine Menge kochen möchte, kann beides durch fünf teilen. Dann gehören 50 Gramm trockene Samen und rund 125 Milliliter Wasser zusammen.
Beide Beispiele sind Ausgangspunkte für das jeweils beschriebene Produkt. Das Verhältnis zwischen Gramm und Millilitern aus dem zweiten Beispiel lässt sich gut herunterrechnen. Ein Verhältnis in Tassen versteht man dagegen als Volumenverhältnis, wenn das entsprechende Rezept auch die Körner in Tassen angibt. Ein Kaffeehäferl voller Amaranth wiegt nicht automatisch so viele Gramm, wie Wasser in Millilitern hineinpasst. Bleiben Sie für einen ersten Versuch bei einem einzigen Rezept und seiner Maßeinheit. So lässt sich später auch erkennen, wodurch die Beilage dieses Mal fester geworden ist.
| Produkt | Ansatz | Zeitaufteilung |
|---|---|---|
| Alnatura Amaranth | Dreifache Menge Wasser | Etwa 30 Minuten köcheln, etwa 10 Minuten quellen |
| Rapunzel Amaranth-Samen | 250 g mit ungefähr 625 ml Wasser | 20 bis 30 Minuten köcheln, 5 Minuten quellen |
| Kleinere Portion nach Rapunzel | 50 g mit ungefähr 125 ml Wasser | Am gleichen Garpunkt orientieren |
Die Körnchen sind so klein, dass sie durch viele Nudelsiebe hindurchfallen. Stellen Sie das feine Sieb zur Probe über eine helle Schüssel und schütten Sie erst einen Teelöffel trockenen Amaranth hinein. Was in der Schüssel landet, zeigt sofort, ob das Gewebe eng genug ist. Waschen Sie die abgewogene Menge mit einem sanften Wasserstrahl. Bei voller Stärke springen Körner an den Rand oder auf die Arbeitsfläche. Lassen Sie das Sieb kurz abtropfen und streifen Sie anhaftende Körner mit einem Löffel in den Topf.
Wenn das passende Sieb fehlt, geht es mit einer Schüssel und etwas Geduld. Rühren Sie die Körner im Wasser vorsichtig um, warten Sie, bis sie sich gesetzt haben, und gießen Sie das Wasser langsam über den Schüsselrand ab. Lassen Sie lieber einen kleinen Rest zurück, bevor Sie den Bodensatz mit auskippen. Eine Teesiebkugel mit groben Löchern ist für diesen Zweck wenig praktisch. Ein engmaschiges großes Teesieb funktioniert bei einer kleinen Einzelportion dagegen recht gut. Je leichter das Werkzeug ausgespült werden kann, desto eher verwendet man es beim nächsten Mal wieder.
Wählen Sie einen Topf, in dem die abgemessene Flüssigkeit die Körner gut bedeckt. Eine kleine Portion verliert in einer breiten Pfanne rasch Wasser. Ein schmalerer Topf mit dickem Boden verzeiht ein paar Minuten Unaufmerksamkeit eher. Geben Sie das Wasser und die abgetropften Samen hinein. Für eine herzhafte Beilage ist jetzt eine Prise Salz möglich. Bei einer geplanten Aufteilung in Frühstück und Abendessen bietet sich eine zunächst neutrale Zubereitung an. Decken Sie den Topf nach dem Aufkochen so ab, dass Sie die Hitze kontrollieren können.
Sobald es kocht, reduzieren Sie die Temperatur. Einige kleine Blasen genügen. Lässt sich der Herd langsam herunterregeln, ziehen Sie den Topf für einen Moment auf eine kalte Platte. Rühren Sie zum Ende der Garzeit gelegentlich am Boden entlang, besonders bei einer kleinen Portion. Der Löffel sollte dabei feuchte Körner bewegen. Schabt er durch eine trockene Schicht und sind die Samen noch hart, geben Sie einen kleinen Schluck heißes Wasser dazu. Eine große kalte Zugabe unterbricht den Kochvorgang und macht das Ende schwerer abzuschätzen.
Amaranth wird weich, ohne dass alle Körnchen ihre Form verlieren. Das lässt sich besser schmecken als aus der Entfernung sehen. Nehmen Sie eine kleine Probe sowohl von der Oberfläche als auch aus der Mitte. Ist die Mischung oben weich und am Boden trocken, rühren Sie sie vorsichtig zusammen. Bei einem harten, sandigen Kern helfen zusätzliche Minuten mit ausreichend Flüssigkeit. Ist der Kern angenehm zu kauen und liegt noch etwas Flüssigkeit in den Zwischenräumen, lohnt sich zunächst die Ruhezeit. Nach dem Quellen wirkt dieselbe Portion häufig deutlich gebundener.
Der Garpunkt hängt auch davon ab, was danach auf dem Herd passiert. Soll der Amaranth sofort in eine Schale, darf er bereits die gewünschte Weichheit haben. Eine Füllung für Paprika, die anschließend noch im Ofen bleibt, sollte feucht genug sein, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet. Das gegarte Korn ist dann nur ein Teil der Mischung. Gegarte Pilze, etwas Gemüsebrühe oder die saftige Innenseite einer Tomate beeinflussen das Ergebnis ebenso wie zwei zusätzliche Minuten im ersten Topf.
Für eine herzhafte Schale können Sie mit einem Blech gerösteter Möhren beginnen. Während die Möhren garen, kocht der Amaranth auf dem Herd. Schmecken Sie die warme Beilage mit einem kleinen Stück Butter oder etwas Olivenöl ab. Geben Sie das Gemüse erst auf dem Teller dazu. Seine gerösteten Kanten bleiben erkennbar, während der Amaranth darunter den austretenden Saft auffängt. Eine Handvoll gehackte Petersilie und etwas Zitronensaft kurz vor dem Servieren geben der weichen Mischung einen frischen Abschluss.
Für eine zweite Portion lohnt es sich, vor dem Würzen ein paar Löffel abzunehmen. Rühren Sie diese mit etwas Milch oder einem passenden Pflanzendrink wieder cremig und erwärmen Sie die Mischung. Ein geriebener Apfel oder ein Löffel ungesüßtes Apfelkompott passt gut zum milden, leicht erdigen Geschmack. Geben Sie geröstete Nüsse erst in die Schale. Wer am liebsten gleich mit einem eigenen Frühstücksrezept anfängt, findet im Beitrag zum Amaranth-Porridge die Reihenfolge für Flüssigkeit, Obst und Topping.
Amaranth verhält sich in einer Salatschüssel anders als ein großer, einzeln bleibender Getreidekern. Kippen Sie eine ganze Portion warm auf dünnes Blattgemüse und rühren kräftig, können empfindliche Blätter zusammenfallen und zwischen den Körnern verschwinden. Lassen Sie die gekochte Portion kurz auf einem breiten Teller ausdampfen. Vermengen Sie sie zunächst mit dem Dressing und festen Zutaten wie Gurkenwürfeln oder gerösteter Paprika. Blätter, Kräuter und geröstete Kerne kommen unmittelbar vor dem Essen dazu. Ein flacher Teller verteilt die Mischung besonders gut.
Möchten Sie dagegen einzelne gut trennbare Körner in einer Schüssel haben, lohnt ein Blick auf Quinoa und das passende Wasserverhältnis. Beide Produkte liegen im Laden häufig im selben Regalfach, ihre Zubereitung und die spätere Textur unterscheiden sich jedoch. Man kann sie auch getrennt garen und erst beim Anrichten zusammenbringen. Wer sie schon trocken in einen Topf kippt, muss einen gemeinsamen Garpunkt und eine gemeinsame Wassermenge finden. Das kostet ausgerechnet beim ersten Versuch mehr Aufmerksamkeit als zwei kleine Ansätze.
Trocknet der Amaranth beim Stehen stark nach, rühren Sie vor dem Servieren einen oder zwei Löffel warme Flüssigkeit unter. Die geringe Menge lässt sich verteilen, ohne die Beilage zu überschwemmen. Für ein Frühstück kann das Milch sein, für eine herzhafte Beilage etwa ein wenig Wasser oder ungesalzene Brühe. Warten Sie nach jeder Zugabe kurz und rühren Sie bis zum Boden. Wer schon kräftig gewürzt hat, sollte die zusätzliche Flüssigkeit zunächst neutral wählen und erst am Ende noch einmal abschmecken.
Bei zu viel Wasser hilft die umgekehrte Beobachtung. Sind die Körner noch zu fest, lassen Sie den Topf weiter sanft kochen. Sind sie gar und die Mischung läuft vom Löffel, können Sie sie offen leicht eindicken lassen oder als Suppeneinlage verwenden. Ein feines Sieb kommt nur infrage, wenn tatsächlich reichlich freie Flüssigkeit über den Körnern steht. Bei einer bereits gebundenen Masse drückt man sonst vor allem den Brei durch das Gewebe. An einem angebrannten Boden sollten Sie nicht kratzen. Die darüberliegende Portion kann man vorsichtig in einen frischen Topf heben und dort kosten.
Wer eine schnelle Ergänzung für Joghurt sucht, kann eine Packung gepufften Amaranth öffnen und direkt einige Löffel darüberstreuen. Die feinen Stückchen behalten ihren Biss am besten, wenn sie erst kurz vor dem Essen dazukommen. Für einen Porridge aus den ganzen Samen ersetzen sie weder die Wassermenge noch die Garzeit. Auch als knuspriger Belag auf einem Obstkompott haben sie eine andere Funktion als ein gekochter Löffel Amaranth. Zum Abmessen und Kombinieren gibt es mehr im Beitrag gepufften Amaranth verwenden.
Fein gemahlen nimmt das Korn eine weitere Rolle ein. Das Amaranth-Brot von Alnatura beispielsweise verwendet gemahlene Samen und wird als flache Teigschicht auf ein Blech gestrichen. Ein Hefelaib, in den gegarter Amaranth eingearbeitet wird, folgt einem anderen Rezept. Da bringt das Kochgut bereits Wasser mit. Tauscht man diese beiden Zutaten nach Gewicht, verschieben sich die Flüssigkeit und der Anteil an trockenem Mehl zugleich. Welche Menge bereits gekocht gewogen wird und wie man sie in den Teig bekommt, erklärt der Beitrag zu Amaranth im Brotteig.
Amaranth enthält von Natur aus kein Gluten. Wenn die Mahlzeit für jemanden mit Zöliakie gedacht ist, lohnt ein genauer Blick auf die Packung und die übrigen Bestandteile. Die EU-Angabe „glutenfrei“ steht für einen festgelegten Höchstgehalt im verkauften Lebensmittel. Eine für Amaranth geeignete Kochanleitung kann auf der konkreten Packung neben einem Hinweis auf mögliche Spuren stehen. Werden gleichzeitig Nudeln aus Weizen gekocht, benötigen die glutenfreien Körner eigenes, sauberes Kochwasser. Auch ein Sieb mit angetrockneten Nudelresten eignet sich dafür erst nach gründlicher Reinigung.
Wenig Aufwand macht es, eine komplette Mahlzeit aus einigen überschaubaren Bestandteilen zusammenzustellen. Nehmen Sie zum Beispiel den gegarten Amaranth, im eigenen Blech geröstete Möhren, Öl, Zitrone und frisch gehackte Kräuter. Prüfen Sie bei fertiger Brühe, Gewürzmischungen oder Brotkrümeln auf einem Topping die Zutaten. So können Gäste nachvollziehen, was im Gericht steckt. Die Auswahl eines verträglichen Produkts sagt wenig über den späteren Geschmack aus. Würzen und Abschmecken bleiben auch bei einem glutenfreien Abendessen Teil des Kochens.
Wenn zum ersten Mal eine Packung auf dem Herd steht, helfen drei kurze Notizen auf dem Rezeptzettel. Schreiben Sie Trockengewicht, zugegebenes Wasser und das Gericht auf, für das die Portion reichte. Bei einer Beilage zu einem großen Gemüseteller fällt das Ergebnis anders aus als bei einer Frühstücksschale, in der Amaranth den größten Teil ausmacht. Ergänzen Sie, ob Sie am Ende Wasser nachgießen mussten und wie die Beilage nach dem Quellen war. Die nächste kleine Portion gelingt mit diesen persönlichen Küchenangaben oft verlässlicher als mit einer allgemeinen Portionsgröße aus dem Internet.
Haben Sie mehr gekocht als benötigt, verteilen Sie die übrige Menge flach, lassen Sie sie zügig abkühlen und bewahren Sie sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Stellen Sie einen heißen vollen Kochtopf nicht für den Rest des Abends auf den Tisch. Beim nächsten Essen lockert ein wenig Flüssigkeit die feste, gekühlte Masse. Würzen Sie erst, nachdem sie wieder gleichmäßig warm und gut verrührt ist. Dann lässt sich auch ein kleiner Rest genau dort einsetzen, wo seine Bindung willkommen ist, etwa unter gedünstetem Gemüse oder als Einlage in einer Kürbissuppe.
Die genannten Packungsanleitungen sehen kein Einweichen vor. Die Körner lassen sich direkt nach dem Waschen kochen.
Ja. Er bleibt leicht gebunden und passt gut zu Ofengemüse, Pilzen und Gerichten mit etwas Sauce. Mit frischen Kräutern bekommt er nach dem Garen eine eigene Würze.
Ein paar abgekühlte Körnchen lassen sich zwischen den Zähnen zerdrücken. Die Masse darf noch einen feinen Biss haben. Spürbar harte Körnchen brauchen weitere Flüssigkeit und Garzeit.
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