Die verlinkten Quellen belegen die Aussagen zur Zusammensetzung, Kennzeichnung oder Zubereitung. Bei konkreten Produkten gilt die aktuelle Rezeptur.
„100 Gramm Amaranth, gekocht“ und „100 Gramm Amaranth kochen“ können in einem Rezept verschiedene Mengen meinen. Schauen Sie deshalb zusätzlich auf den Zubereitungstext. Steht dort, dass die genannte Rohmenge mit einer angegebenen Menge Wasser im Topf gegart werden soll, wiegen Sie trocken ab. Verlangt ein Rezept dagegen ausdrücklich ein Gewicht an bereits gekochtem Amaranth, kommt der fertig gegarte Amaranth auf die Waage. Als Gefäß eignet sich eine kleine Schale, die Sie leer auf null stellen.
Für das Kochgut sollten die Samen gleichmäßig weich sein. Ein Kern, der im Topf noch hart ist, verschwindet im späteren Brot nicht zuverlässig. Die Anleitung zum Kochen von Amaranth zeigt, wie sich Garpunkt und Wassermenge prüfen lassen. Lassen Sie die Masse vor der Verarbeitung abkühlen. Sehr heiße Körner lassen sich unangenehm anfassen und beeinflussen die Temperatur eines Hefeteigs. Hat sich in der Schale sichtbar Wasser abgesetzt, beachten Sie die Vorgabe des Rezepts zum Abtropfen. Andernfalls bringen Sie unbemerkt zusätzliche Flüssigkeit mit.
Gekochter Amaranth enthält Wasser und kann eine leicht gebundene Masse bilden. Er lässt sich einfacher verteilen, wenn Sie größere Klumpen zuvor mit einem Löffel teilen. Gibt die Anleitung vor, die Körner erst später einzuarbeiten, heben Sie sie in kleinen Portionen unter. So bleiben sie gleichmäßiger im Teig verteilt. Eine ganze kalte Portion an einer Stelle kann im Anschnitt als zusammenhängender feuchter Streifen sichtbar bleiben. Ob der Teig anschließend frei geformt oder in einer Kastenform gebacken wird, hängt von seiner vorgesehenen Festigkeit ab.
Bei einer ersten Zubereitung hilft es, die Wassermenge genau abzumessen. Bevor Sie weiteres Mehl auf einen klebrigen Teig schütten, schauen Sie auf die erwartete Beschaffenheit. Manche Teige werden gestrichen, andere müssen von Hand formbar sein. Ein Rezept für einen festen Laib taugt deshalb nur begrenzt als Maßstab für ein feuchtes Kastenbrot. Wollen Sie bei einem zweiten Versuch die Menge gegarter Samen verändern, lassen Sie andere Zutaten zunächst gleich und notieren Sie die Abweichung. So erfahren Sie tatsächlich etwas über das eigene Rezept.
Alnatura veröffentlicht ein Beispiel, bei dem ganze Samen zuerst fein gemahlen werden. Das Mehl wird mit Wasser, Öl, Salz und Backpulver verrührt und flach auf dem Blech verteilt. Das Rezept beschreibt je nach Backdauer ein weicheres oder eher knäckebrotartiges Ergebnis. Für dieses Verfahren ist die Form der Zutat entscheidend. Die gemahlenen Teilchen verteilen sich auf der gesamten Fläche, während ein Löffel vorgegarter Körner vor allem Feuchtigkeit und einzelne Körner in einen Brotteig einbringt.
Amaranth bildet kein Gluten. In einem Rezept mit Weizenmehl trägt dessen Klebereiweiß zur Struktur bei. Wer einen solchen Laib glutenfrei nachbacken möchte, braucht ein entsprechend entwickeltes Rezept, dessen Zutaten und Verfahren zusammenpassen. Einfach das gesamte Weizenmehl durch dieselbe Menge Amaranthmehl zu ersetzen verändert, wie viel Wasser der Teig braucht, wie er sich formen lässt und wie gut er beim Backen seine Form hält. Für ein flaches Gebäck fallen diese Anforderungen anders aus als für ein hohes Kastenbrot.
Gepuffter Amaranth ist leicht. Eine Handvoll bringt viel weniger Masse in den Teig als eine Handvoll trockener ganzer Körner. Puffs können dort eingesetzt werden, wo ein Rezept sie als leichte Zugabe oder als Teil einer Oberfläche vorsieht. Auf dem Brot sind sie trockener Hitze ausgesetzt. Wie dunkel sie werden, hängt unter anderem von Backtemperatur, Position und Backzeit ab. In einem weichen Teig nehmen sie Feuchtigkeit auf. Erwartet man beim Anschneiden genau dasselbe Knuspern wie aus der Packung, wird man es kaum wiederfinden.
Für einen eigenen Vergleich genügen zwei Scheiben vom selben Brot. Schneiden Sie die erste noch leicht warm an, die zweite erst nach dem vollständigen Auskühlen. Eine warme Krume kann beim Schneiden zusammendrücken und am Messer kleben. Die ausgekühlte Scheibe lässt sich sauberer beurteilen. Achten Sie darauf, ob die Körner gleichmäßig liegen, ob eine einzelne Stelle nass geblieben ist und ob sich die Scheibe bestreichen lässt. Solche Beobachtungen helfen bei der nächsten Teigmenge weiter. Ein pauschaler Schluss, der Amaranth habe das Brot zu feucht gemacht, lässt die übrige Wassermenge, die Backzeit und den frühen Anschnitt außer Acht.
Nicht im gleichen Gewichtsverhältnis. Ein Teil des Gewichts gegarter Samen ist bereits aufgenommenes Wasser. Zudem verhalten sich Mehl und ganze Körner beim Mischen verschieden.
Der Name sagt nur, dass Amaranth enthalten ist. Weizen, Roggen oder Dinkel können ebenfalls zur Zutatenliste gehören. Bei einem glutenfreien Rezept zählt auch die saubere Verarbeitung.
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