„Fermentiert“, „pasteurisiert“ und „mit Kulturen“ können auf demselben Etikett stehen. Das bedeutet noch nicht, dass ein Lebensmittel ein Postbiotikum enthält. Dazu muss eine definierte Zubereitung aus inaktivierten Mikroorganismen oder deren Bestandteilen einen nachgewiesenen gesundheitlichen Nutzen haben.
Die Abgrenzung folgt den ISAPP-Konsenspapieren zu Fermentation und Postbiotika. Für gesundheitliche Effekte benötigt das jeweilige Lebensmittel oder die eingesetzte Zubereitung passende Daten.
Ein Glas Sauerkraut kann nach dem Fermentieren noch einmal erhitzt werden, damit es länger haltbar ist. Die abgetöteten Mikroorganismen müssen dadurch nicht vollständig aus dem Kraut verschwinden. Teile ihrer Zellen können im Lebensmittel verbleiben. Ob diese Bestandteile in der verzehrten Portion einen bestimmten gesundheitlichen Effekt erzielen, lässt sich aber nicht aus der Haltbarmachung ableiten.
Gerade Sauerkraut ist ein gutes Beispiel für den Unterschied zwischen Lebensmittel und Wirkversprechen. Wer es als Beilage mag, kann Sorte, Geschmack, Säure oder Salzgehalt vergleichen. Wer es eigens wegen eines beworbenen Effekts auf wiederkehrende Beschwerden kauft, braucht andere Angaben. Welche Kultur war enthalten? Wurde das fertig verarbeitete Lebensmittel oder eine daraus isolierte Zubereitung untersucht? Stand am Ende einer solchen Studie eine spürbare Veränderung für die Teilnehmenden oder lediglich eine Messung im Labor?
Ein anderer Fall ist ein Joghurt mit lebenden Kulturen. Milch kann vor der Fermentation pasteurisiert werden, um unerwünschte Keime zu reduzieren. Die Starterkulturen kommen danach zum Einsatz. Wer nur die Worte „aus pasteurisierter Milch“ liest, kann daraus deshalb nicht schließen, die Kulturen im fertigen Joghurt seien abgetötet worden. Erst eine Angabe zur Behandlung nach der Fermentation beantwortet diese Frage näher.
Auch lebende Joghurtkulturen machen ein Produkt nicht automatisch zum Probiotikum für ein beliebiges Beschwerdebild. Bei einem Probiotikum interessiert die passende Untersuchung zu dem enthaltenen lebenden Mikroorganismus. Die Frage, ob Milchzucker im Joghurt leichter verdaut wird, unterscheidet sich beispielsweise von der Behauptung, das Produkt wirke bei Reizdarm. In beiden Fällen lohnt es sich, auf die tatsächlich beanspruchte Wirkung zu achten.
Auf einem dritten Produkt steht ausdrücklich „mit inaktivierter Kultur“. Nun können Sie nach dem Namen des Stamms und der Menge je Portion suchen. Manchmal steht die Begründung der gesundheitsbezogenen Aussage im Begleitmaterial, während die Packung selbst nur die Zutat nennt. Schauen Sie nach dem Originalbericht: Wurde dieselbe Kultur nach derselben Art der Verarbeitung geprüft? War das Trägermaterial vergleichbar? Wie groß war die täglich verzehrte Portion im Versuch?
Fehlen diese Angaben, darf die Beurteilung offenbleiben. Das ist besonders dann hilfreich, wenn der Preis wesentlich höher ist als bei einer vertrauten Alternative. Ein exklusives Verpackungsdesign oder eine große Zahl neben dem Wort „Zellen“ belegt keinen gesundheitlichen Vorteil. Wenn das Lebensmittel unabhängig vom beworbenen Zusatz Ihren Geschmack und Ihr Budget trifft, können Sie Ihre Entscheidung anhand dieser gewöhnlichen Kriterien treffen.
Es kann interessant sein, wie sich beim Erhitzen die Zahl lebender Keime verändert. Ein solcher Versuch erklärt etwas über die Herstellung. Über Bauchschmerzen, Stuhlgang oder andere Beschwerden sagt er zunächst nichts aus. Andersherum muss ein Lebensmittel nicht möglichst viele lebende Keime enthalten, um geschmacklich oder ernährungsphysiologisch sinnvoll zu sein. Die Begriffe dienen vor allem dazu, die gemeinte Frage zu erkennen.
Der Überblick zu Postbiotika und ihren Einsatzgebieten zeigt, wie ein Nachweis bei Menschen aussehen kann. Anhand der Studie zu MIMBb75 lässt sich nachvollziehen, warum ein Ergebnis zu einer definierten Kapsel nicht auf ein Glas Sauerkraut übertragbar ist.
Das hängt davon ab, worauf es Ihnen ankommt. Ein unpasteurisiertes Produkt kann lebende Kulturen enthalten. Ob es für ein bestimmtes gesundheitliches Ziel besser geeignet ist, müsste ein passender Vergleich zeigen.
Nein. Säure kann bei der Fermentation entstehen oder als Zutat hinzukommen. Über vorhandenes Zellmaterial und einen nachgewiesenen gesundheitlichen Nutzen verrät der Geschmack nichts.
Eine Zahl allein lässt offen, was gezählt wurde, wie viel die verzehrte Portion enthält und welchen gesundheitlichen Effekt sie hat. Suchen Sie nach der Einheit und nach einem passenden Studienergebnis.
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