Die Einordnung beruht auf den deutschen Leitsätzen, EU-Kennzeichnungsrecht und einer amtlichen Untersuchung einzelner Gewürze. Die kanadischen Proben bilden das heutige deutsche Sortiment nicht repräsentativ ab.
Kreuzkümmel besteht aus den verwendeten Pflanzenteilen des Kreuzkümmels. Pfeffer, Zimt oder Paprikapulver haben jeweils eine andere Pflanze als Ausgangspunkt. Keines dieser Gewürze ist von Natur aus Weizen, Roggen oder Gerste. Der Umstand, dass ein Gewürz zu einem staubfeinen Pulver gemahlen wurde, verwandelt es nicht in Getreidemehl. Bei einem wirklich reinen Einzelgewürz ist „pulverförmig“ deshalb kein Grund, Gluten als Zutat zu unterstellen.
Eine andere Frage ist, was beim Herstellen, Abfüllen und in der Küche unbeabsichtigt in ein Lebensmittel geraten kann. Diese Frage lässt sich weder mit der Pflanzenkunde allein noch mit dem bloßen Aussehen des Pulvers beantworten. Ein naturbelassenes Gewürz und eine offene Gewürzschale in einer Backstube mögen dieselbe Zutat enthalten. In der offenen Schale können im laufenden Betrieb jedoch auch andere Rückstände landen. Die Trennung zwischen Rezeptur und Handhabung ermöglicht eine genaue Nachfrage, ohne alle gemahlenen Gewürze pauschal auszuschließen.
Im Gewürzregal lässt sich der erste Teil mit dem Produktnamen klären. Steht „Paprika edelsüß“ auf einer einzelnen Packung, geht es um eine Paprikasorte. Steht „Paprika-Würzmischung für Kartoffeln“ auf einer anderen, können neben Paprika weitere Bestandteile für Geschmack und Verarbeitung vorgesehen sein. Welche davon bei Zöliakie eine Rolle spielen, erfahren Sie durch die vollständige Bezeichnung und die Zutaten. Die große Abbildung einer roten Paprikaschote auf beiden Packungen genügt dafür nicht.
Die deutschen Leitsätze für Gewürze und andere würzende Erzeugnisse unterscheiden unter anderem Gewürze, Gewürzmischungen, Gewürzzubereitungen und Gewürzsalze. Solche Bezeichnungen helfen bei der Orientierung, weil nicht jedes würzende Produkt ausschließlich aus derselben Art von Zutaten besteht. Eine Mischung kann mehrere einzelne Gewürze zusammenbringen. Bei einer Zubereitung oder einem Gewürzsalz gehören weitere Bestandteile zum Charakter des Produkts. Entscheidend bleibt die konkrete Zusammensetzung.
Auf der Vorderseite steht oft ein Fantasiename, zum Beispiel „Feuerzauber“, „Gartenkräuter“ oder „Kartoffelglück“. Daneben oder auf der Rückseite finden Sie die genauere Bezeichnung und, soweit erforderlich, eine Zutatenliste. Ein Marktcheck der Verbraucherzentralen zu Gewürzprodukten zeigt, weshalb diese Unterscheidung auch unabhängig von Gluten nützlich ist: Der Eindruck, den die Vorderseite vermittelt, kann sich von dem unterscheiden, was die Zutaten tatsächlich ausmacht. Für die glutenfreie Küche interessiert zusätzlich die Herkunft einzelner Zutaten.
Nehmen wir ein Gewürzsalz aus Salz, Paprika und getrocknetem Knoblauch. Keiner dieser drei Namen bezeichnet ein glutenhaltiges Getreide. Bei einer Panierwürzung mit Semmelbröseln oder einem Brathähnchengewürz mit einer getreidehaltigen Würzkomponente kann sich die Sache anders darstellen. Beides sind Produkte zum Würzen. Sie sind aber keine austauschbaren Beispiele für die Frage „Sind Gewürze glutenfrei?“. Eine kleine Tabelle mit Lieblingsprodukten darf deshalb konkrete Sortennamen enthalten, nicht nur „Grillgewürze immer geeignet“ oder „alle Mischungen ungeeignet“.
Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung regelt, wie kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten angegeben werden. Bei glutenhaltigen Getreiden ist die Getreideart wesentlich. Lesen Sie also nicht nur nach dem einzelnen Wort „Gluten“, sondern auch nach Weizen, Roggen, Gerste und anderen erfassten Getreiden. Gesetzliche Ausnahmen für bestimmte Erzeugnisse sind gesondert geregelt. Eine vollständige Prüfung betrachtet das tatsächliche Produkt und setzt nicht alles gleich, was irgendwie aus einer Getreidepflanze gewonnen wurde.
Bei mehreren Komponenten kann der interessante Teil in Klammern stehen. Die Mischung enthält zum Beispiel eine fertige Würzsauce, die ihrerseits aus verschiedenen Zutaten besteht. Ein in der Zusammensetzung genanntes, hervorgehobenes glutenhaltiges Getreide verdient Aufmerksamkeit, auch wenn es weit hinten auf der Liste steht. Die Reihenfolge ist keine Analyse des Endwertes. Eine sehr kleine Schrift oder ein kleiner Mengenanteil beweist nicht, dass ein Produkt für die glutenfreie Ernährung geeignet ist.
Auf anderen Packungen finden sich Angaben wie „Bio“, „ohne zugesetzten Zucker“, „vegan“ oder „ohne Geschmacksverstärker“. Jede davon betrifft einen anderen Gesichtspunkt. Ein veganes Würzpulver kann beispielsweise Weizenbestandteile enthalten. Ein Einzelgewürz aus konventionellem Anbau ist nicht aus diesem Grund glutenhaltig. Wer rasch einkaufen möchte, spart Zeit, wenn er diese Aussagen direkt ihrer Frage zuordnet und anschließend Zutaten oder die glutenfreie Angabe für das fertige Produkt betrachtet.
Für die Angabe „glutenfrei“ darf ein in der EU an Verbraucher abgegebenes Lebensmittel höchstens 20 Milligramm Gluten je Kilogramm enthalten. Der Wert ist ein Verhältnis von Glutenmenge zu Lebensmittelmasse. Er bedeutet nicht, dass jedes Produkt mit dieser Angabe genau 20 Milligramm pro Kilogramm aufweist. Ebenso wenig belegt die Aussage eine bestimmte Menge auf dem Gewürzlöffel, wenn kein Messwert für diese Dose vorliegt. Sie ist vor allem eine rechtlich definierte Produkteigenschaft.
Ein freiwilliger Hinweis wie „kann Spuren von Weizen enthalten“ bezieht sich dagegen auf mögliche unbeabsichtigte Einträge. Es handelt sich nicht um eine Angabe, dass Weizen als feste Rezepturzutat vorgesehen ist. Aus dem Satz können Sie für eine konkrete Portion keine genaue Menge errechnen. Auch die Abwesenheit eines solchen Satzes ersetzt keinen Messwert. Bei einer Weizenallergie und bei Zöliakie können zudem unterschiedliche Fragen relevant sein. Ein allgemeines „für alle Allergiker“ klärt keine dieser Fragen zuverlässig.
Praktisch ist der Vergleich zweier Produkte für denselben Zweck. Gibt es für ein benötigtes Würzmittel eine schlüssige Zutatenangabe und gegebenenfalls eine ausdrückliche glutenfreie Kennzeichnung, lässt es sich leichter einordnen als eine offene Tüte ohne nachvollziehbare Herkunft. Bei einem kleinen Betrieb können genaue Produktauskunft und Informationen zum Abfüllen helfen. Dafür wird die Frage am besten an der tatsächlichen Sorte festgemacht. Eine Sammelanfrage zu allen Kräutern, Mischungen und Soßen des gesamten Betriebes ist schwerer belastbar zu beantworten.
Die kanadische Lebensmittelüberwachung untersuchte 2010 und 2011 insgesamt 268 Proben gemahlener Einzelgewürze auf Gluten. In 63 Proben war Gluten analytisch nachweisbar. Die gemessenen Konzentrationen in diesen Proben lagen über eine sehr breite Spanne verteilt. Bei einer Probe Muskatblüte führte die Behörde einen Rückruf an. Für die übrigen Nachweise ordnete sie das Gesundheitsrisiko im Rahmen ihrer Untersuchung anders ein. Nachweis, gemessene Konzentration und behördliche Maßnahme sind also drei getrennte Ergebnisse.
Aus der Stichprobe lässt sich keine Aussage wie „fast ein Viertel der Gewürze in Deutschland ist für Menschen mit Zöliakie ungeeignet“ ableiten. Die Behörde untersuchte eine bestimmte Auswahl von Produkten in einem anderen Land und zu einem bestimmten Zeitpunkt. Zudem bedeutet ein analytischer Nachweis nicht automatisch, dass ein bestimmter Grenzwert überschritten oder eine Probe beanstandet wurde. Die Zahlen zeigen, warum beides stimmen kann: Gewürzpflanzen sind von Natur aus glutenfrei, und mögliche Einträge in verarbeiteten Produkten sind eine reale Frage für die Lebensmittelkontrolle.
Für die Entscheidung im eigenen Küchenschrank ist eine Produktauskunft aussagekräftiger als die pauschale Übertragung dieser alten Stichprobenquote. Haben Sie einen aktuellen Rückruf zu einer bestimmten Gewürzdose gesehen, vergleichen Sie Produkt, Hersteller, Gebinde, Charge und Mindesthaltbarkeitsdatum. Haben Sie lediglich die Meldung zu einer früheren Untersuchung gelesen, folgt daraus kein konkreter Rückruf für Ihre Packung. Solche Unterscheidungen verhindern sowohl unnötige Verbote als auch eine falsche Entwarnung für ein tatsächlich betroffenes Produkt.
Ein Currypulver verbindet häufig mehrere Gewürze wie Kurkuma, Koriander oder Kreuzkümmel. Je nach Produkt können weitere Zutaten hinzukommen. Eine Currypaste enthält oft andere Bestandteile als ein trockenes Pulver. Eine fertige Currysauce ist noch einmal eine eigene Rezeptur. Wer eine glutenfreie Currymischung sucht, darf deshalb einen bekannten Wert für reines Kurkumapulver nicht auf jede Dose mit der Aufschrift Curry übertragen.
Gemüsebrühe gibt es als Pulver, Würfel, Paste und Flüssigkeit. Sie besteht nicht allein aus getrocknetem Gemüse. Unter den weiteren Zutaten können je nach Rezept Salz, Stärke, Würzung, Hefeextrakt oder andere Komponenten stehen. Die Information über ein einzelnes Gewürz beantwortet daher noch nicht, was im fertigen Suppenteller enthalten ist. Der Beitrag zu glutenfreier Gemüsebrühe erläutert auch, was beim Restaurantbesuch und bei einer selbst gekochten Brühe zu beachten ist.
Senfsaat ist von Natur aus kein glutenhaltiges Getreide. Senf selbst ist allerdings ein eigenständig kennzeichnungspflichtiges Allergen. Wird er als Zutat hervorgehoben, ist das für Personen mit Senfallergie eine wesentliche Information. Für Zöliakie kommt es zusätzlich auf die übrige Rezeptur an. Bei Tafelsenf, süßem Senf und einer fertigen Honig-Senf-Sauce kann sie sich unterscheiden. Wie sich diese Fälle trennen lassen, zeigt der Überblick über Senf und Gluten.
Ein reines Gewürz bleibt in der geschlossenen Packung leicht zuzuordnen. Schwierig wird es beispielsweise beim Panieren, wenn die Hände mit Weizenmehl bedeckt sind und zwischendurch in eine offene Paprikadose greifen. Oder beim Pizzaabend, wenn ein Löffel erst im Mehl und anschließend im Gewürzsalz steckt. Das sind konkrete Wege für Krümel und Mehlstaub. Sie lassen sich mit einfachen Arbeitsschritten vermeiden: Gewürze vor dem Mehlieren bereitstellen, einen sauberen Löffel verwenden und Behälter danach wieder schließen.
Bei einem Anlass mit mehreren Personen kann jemand die Gewürzmischung für die glutenfrei gedachte Portion in ein sauberes Schälchen abfüllen. Dann wandert der Löffel nicht zwischen normaler Panade und gemeinsamem Vorrat. Auch beim Umfüllen in kleinere Vorratsdosen lohnt es, Produktname und Zutateninformation aufzubewahren. Ein lebensmittelechter, sauberer Behälter mit der richtigen Beschriftung hilft beim Kochen mehr als eine Reihe identischer brauner Pulver, deren Herkunft später niemand genau kennt.
Für eine einfache Mischung zu Hause können Sie zum Beispiel Paprika, Kreuzkümmel und getrocknete Kräuter aus geeigneten Einzelpackungen abmessen. Salz lässt sich dann getrennt nach Geschmack hinzufügen. Der praktische Vorteil besteht darin, dass Sie die Zutaten und ihre Reihenfolge selbst kennen. Es ist kein medizinischer Grund, stets selbst zu mischen. Eine passend gekennzeichnete fertige Mischung kann genauso gut ins Rezept passen, wenn Sie damit zufrieden sind und ihre Zusammensetzung kennen.
| Produkt | Welche Auskunft hilft? |
|---|---|
| Gemahlener Pfeffer | Ist es eine reine Gewürzpackung und wie wurde sie verwendet? |
| Currymischung | Welche Gewürze und weiteren Zutaten sind enthalten? |
| Brühwürfel | Wie ist das gesamte zusammengesetzte Würzmittel aufgebaut? |
| Fertige Senfsauce | Welche Zutaten kommen über Senf selbst hinaus hinzu? |
Bei einem Restaurantbesuch lässt sich die Frage „Sind Ihre Gewürze glutenfrei?“ oft schwer beantworten. Die Küche kann zahlreiche reine Kräuter, mehrere Mischungen, fertige Marinaden und Soßen aus verschiedenen Gebinden verwenden. Fragen Sie besser: „Welche Mischung kommt auf dieses Gemüse, und ist die enthaltene Brühe für glutenfreie Ernährung geeignet?“ Bei einer einfach frisch gebratenen Portion kann die Küche möglicherweise eine geeignete Rezeptur ohne das unbekannte Fertigprodukt zubereiten.
Ausgangspunkt bleibt die gesicherte Zöliakiediagnose und glutenfreie Ernährung, wenn dies der Anlass Ihrer Auswahl ist. Eine Reihe aus drei gut geklärten Lieblingsprodukten ist dann mehr wert als eine Liste mit pauschalen Urteilen zu allen Gewürzen einer Marke. Neue Packung, geändert aussehende Zutatenliste oder neuer Lieferant bieten einen guten Anlass, erneut nachzusehen. Unveränderte, gut nachvollziehbare Produkte können dagegen ihren vertrauten Platz im Schrank behalten.
Ein Shop kann eine Gewürzmischung unter „glutenfrei“ listen, während das Produktfoto älter ist und nur die Vorderseite zeigt. Vielleicht hat die Marke inzwischen die Rezeptur geändert oder verkauft dieselbe Geschmacksrichtung in zwei unterschiedlichen Produktlinien. Ein Filter im Shop ist in dieser Situation weniger aussagekräftig als eine aktuelle vollständige Produktinformation. Legen Sie zuerst die vollständige Bezeichnung und die Packungsgröße nebeneinander. Stimmen sie nicht überein, betreffen die beiden Texte möglicherweise verschiedene Produkte.
Sind die Angaben weiterhin widersprüchlich, kann eine Anfrage sehr kurz sein. Nennen Sie Produktname, Größe und gegebenenfalls die Charge oder das Mindesthaltbarkeitsdatum. Fragen Sie, ob die konkrete Rezeptur glutenhaltiges Getreide enthält und ob der Hersteller eine glutenfreie Angabe für das Endprodukt macht. Bei der Frage nach einem ausdrücklich verwendeten Allergen und bei einer Frage nach einem möglichen unbeabsichtigten Eintrag können die Antworten verschieden sein. Eine Auskunft wie „wir verwenden natürliche Zutaten“ beantwortet keine der beiden.
Beim Einkauf offener Gewürze auf dem Wochenmarkt kommt die Handhabung hinzu. Eine offen ausgestellte Schale aus der nebenan Brotstückchen gewürzt wurden, beschreibt eine andere Situation als eine verschlossene Originalpackung desselben Händlers. Sie können nachsehen, ob es für die Gewürze eigene Schaufeln gibt und ob die konkrete Mischung noch in einer original beschrifteten Vorratspackung vorliegt. Kann der Händler die Herkunft einer Mischung gerade nicht klären, darf die Entscheidung auf ein bekanntes Einzelgewürz oder eine andere passende Packung fallen.
Ein guter Einkaufsvermerk enthält damit wenige, aber überprüfbare Angaben: den vollständigen Produktnamen, die Erklärung zur konkreten Rezeptur und falls nötig den Hinweis auf die Zubereitung. Bei drei bevorzugten Gewürzmischungen lässt sich das im Alltag eher pflegen als eine umfangreiche Verbotsliste, die nach dem ersten Produktwechsel veraltet. Wenn Gäste zu Besuch kommen, kann die Originalpackung neben dem Rezept liegen. Dann ist die Auskunft auch für diejenigen verständlich, die nicht selbst eingekauft haben.
Pfeffer enthält von Natur aus kein Gluten. Bei einer umfunktionierten Mühle oder einem geöffneten Behälter kommt es darauf an, was zuvor darin war und ob etwa Brotkrümel hineingelangt sind.
Nein. Würzende Erzeugnisse können eine andere Zusammensetzung haben als getrocknete Gewürzpflanzen. Prüfen Sie die genaue Bezeichnung und die Zutaten der fertigen Zubereitung.
Das sind unabhängige Aussagen. Die Kennzeichnung über Geschmacksverstärker beantwortet nicht, welche glutenhaltigen Getreide in der Rezeptur vorkommen oder ob die Glutenfrei-Anforderung eingehalten wird.
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