Die dänische Lebensmittelbehörde empfiehlt gründliches Spülen der Körner. Eine Laborstudie zeigt, wie industrielle Verarbeitung den Saponingehalt verändert. Kochdauer und Flüssigkeitsbedarf hängen unter anderem vom Produkt ab.
Nehmen Sie einmal ein paar trockene Körner in die Hand. Quinoa ist erheblich kleiner als viele Reissorten. In einem Nudelsieb fallen die Körner schnell durch die Löcher. Das macht die Wahl des Siebs für die Küche oft wichtiger als die genaue Zahl der Spülgänge. Setzen Sie das leere Sieb probeweise über eine Schüssel und geben Sie einen Teelöffel Quinoa hinein. Bleibt das Korn im Sieb, können Sie die abgemessene Menge ergänzen. Fällt es durch, ist jetzt erst ein Teelöffel in der Schüssel statt einer ganzen Beilage im Abfluss.
Der zweite Blick gilt dem Etikett. „Quinoa weiß“, „Quinoa rot“ oder „Tricolore“ weist auf ganze Körner hin, sofern auch der Packungsinhalt so aussieht. Bei den Worten „Flocken“, „gepoppt“, „Mehl“ oder „vorgegart“ handelt es sich um anders verarbeitete Produkte. Eine Tüte mit fertiger Quinoa zum Aufwärmen kann außen ein Foto der ganzen Pflanze tragen und innen bereits weiche, feuchte Körner enthalten. Die Zubereitung dieser Produkte beginnt an einer anderen Stelle als bei trockenen Samen.
| Produkt | Typische Form | Erster Schritt |
|---|---|---|
| Trockene Quinoa | Kleine harte Körner | Feinmaschiges Sieb und frisches Wasser nehmen |
| Quinoaflocken | Flache, leichte Flocken | Verwendung auf der Packung prüfen |
| Quinoamehl | Feines trockenes Pulver | Für das Rezept trocken abwiegen |
| Gegarte Quinoa | Weiche Körner im Beutel | Nach den Hinweisen des Herstellers erwärmen |
| Gepuffte Quinoa | Leichte knusprige Körner | Nach Packung als Topping oder Rezeptzutat einsetzen |
Für einen Salat nach Bulgur-Art kommt Quinoa als Alternative infrage. Weitere Körner und ihre Eignung für verschiedene Gerichte vergleicht der Beitrag zu glutenfreiem Bulgur-Ersatz.
Quinoa bildet von Natur aus Saponine. Das sind Pflanzenstoffe, die an der Oberfläche der Samen in vergleichsweise hoher Konzentration vorkommen. Sie können bitter schmecken. Die dänische Lebensmittelbehörde empfiehlt, ganze Quinoa vor dem Garen gründlich abzuspülen. Ein Teil der außen sitzenden Stoffe lässt sich mit dem Wasser entfernen. Das Ziel in der Küche ist eine angenehm schmeckende Beilage. Sie brauchen dafür weder ein Messgerät noch einen bestimmten Wert für die Wassertrübung.
Gekaufte Ware hat meist schon mehrere Arbeitsschritte hinter sich. Sie kann gereinigt, mechanisch bearbeitet oder vorgewaschen worden sein. In einer Laborstudie zum Polieren von Quinoa sank der durchschnittlich gemessene Saponingehalt der untersuchten Proben von 1,7 auf 0,46 Prozent. Das war eine mechanische Bearbeitung unter den Bedingungen der Studie. Die Zahlen beantworten also nicht die Frage, wie viel ein einzelner Waschgang unter Ihrem Wasserhahn entfernt. Sie erklären, warum zwei trocken gekaufte Quinoaprodukte schon vor dem Spülen unterschiedlich schmecken können.
Manche Packungen versprechen einen milden Geschmack, andere nennen den Arbeitsschritt ausdrücklich. Eine geschälte oder gewaschene Quinoa kann daher bereits deutlich weniger bitter sein als ein unbehandelter Samen. „Bio“ beschreibt die Art der Erzeugung und ersetzt keine Angabe zur Verarbeitung. Wer mehr über die Messdaten und ihre Grenzen erfahren möchte, findet sie im Beitrag zu Saponinen in Quinoa.
Messen Sie die trockene Portion zuerst ab. So wissen Sie später, wie viel Wasser das Rezept für den Topf vorsieht. Stellen Sie eine Schüssel in das Spülbecken und setzen Sie das Sieb darüber. Eine Schüssel mit ausreichend Rand fängt überlaufende Körner auf, besonders wenn das Sieb klein und die Portion groß ist. Arbeiten Sie bei einer großen Menge in zwei Durchgängen. In einer flacheren Schicht kommt das Wasser gleichmäßiger zwischen die Samen.
Lassen Sie frisches Trinkwasser mit mäßigem Strahl über die Körner laufen. Bewegen Sie die Quinoa mit den Fingern oder einem Löffel behutsam, damit auch die zunächst unten liegenden Samen Wasser abbekommen. Ein besonders harter Strahl spritzt die Körner leicht über den Rand. Sie können das Sieb zwischendurch anheben und das aufgefangene Wasser aus der Schüssel gießen. Im Sieb bleiben die Körner, in der Schüssel sehen Sie, ob sich einige durch die Maschen verirrt haben.
Schütteln Sie das Sieb danach leicht und lassen Sie das freie Wasser ablaufen. Zum Kochen müssen die Körner nicht erst auf einem Tuch trocknen. Streifen Sie hängengebliebene Samen von der Unterseite mit einem sauberen Löffel in den Topf zurück. Wer das Sieb direkt über den Topf hält und mit viel Wasser ausspült, verändert unbemerkt das zuvor gewählte Verhältnis von Korn zu Kochwasser. Ein kleiner Teil des bereits abgemessenen Kochwassers reicht, um die letzten Körner zu lösen.
Eine Schüssel mit hohem Rand ist eine brauchbare Ausweichlösung. Geben Sie die Körner hinein, füllen Sie frisches Wasser auf und bewegen Sie den Inhalt mit der Hand. Warten Sie einen Moment, damit sich die Mehrzahl der Körner wieder am Boden sammelt. Gießen Sie die obere Wasserschicht vorsichtig ab. Stellen Sie eine zweite Schüssel darunter, falls Körner mitschwimmen. Füllen Sie erneut mit frischem Wasser auf und bewegen Sie den Inhalt wieder. Entscheidend ist der Wasseraustausch. Wenn das Korn nur im gleichen Wasser stehen bleibt, werden die gelösten Stoffe beim Garen wieder mitgenommen.
Das Abgießen gelingt besser, wenn Sie zunächst nur einen Teil des Wassers aus der Schüssel nehmen. Die letzten Löffel mit Quinoa lassen sich in ein kleines Teesieb umfüllen, sofern es fein genug und sauber ist. Für eine Familienportion wäre das allein mühsam, am Ende einer Schüssel kann es den Unterschied machen. Ein gelochter Topfdeckel für Pasta hat dagegen oft ähnlich große Öffnungen wie ein Nudelsieb. Mit den kleinen Samen sollten Sie sich auf diese Art des Abgießens erst verlassen, wenn Sie sie über einer Auffangschüssel ausprobiert haben.
Beim Spülen kann sich etwas Schaum bilden. Saponine können zur Schaumbildung beitragen, doch Bewegung, Wasserstrahl und Behälter spielen ebenfalls mit. Sichtbarer Schaum erlaubt deshalb keine Rechnung über den verbliebenen Gehalt. Aus demselben Grund ist klares Wasser keine Laborbestätigung für ein saponinfreies Korn. Die Empfehlung zum gründlichen Spülen ist für die Küche handhabbar, gerade weil sie keine wissenschaftliche Messung zu Hause verlangt.
Wenn der erste Versuch auffallend bitter schmeckt, verändern Sie für die nächste Mahlzeit zunächst einen überprüfbaren Arbeitsschritt. Spülen Sie die gleiche Ware in kleineren Portionen und bewegen Sie die Körner gründlich. Verwenden Sie zum Garen frisches Wasser. Etwas gekochte Quinoa pur zu probieren hilft beim Vergleich. Ist eine herbe Note erst nach Zugabe von dunklen Röstzwiebeln, Grapefruitsaft oder angebratenen Gewürzen zu bemerken, lohnt ein Blick auf diese Zutaten. Ein stark verbrannter Bodensatz kann einen ganzen Topf bitter schmecken lassen.
Ein gebräuchliches Rezept der Oregon State University verwendet einen Volumenteil Quinoa und zwei Volumenteile Wasser. Sie können dafür ein kleines Glas nehmen und es einmal mit trockenen Körnern und zweimal mit Wasser füllen. Dieses Verhältnis bezieht sich auf Volumen. Hundert Gramm trockene Körner und zweihundert Gramm Wasser sind eine andere Messung. Steht auf Ihrer Packung ein Verhältnis für Gewicht und Milliliter, halten Sie sich an genau diese Angaben. Ein und dasselbe Gefäß für beide Volumina vermeidet das Umrechnen.
Bringen Sie das Wasser mit den gewaschenen Körnern nach Ihrer Packungsanleitung zum Kochen, reduzieren Sie anschließend die Hitze und schließen Sie den Topf. Bei der Quellmethode bleibt das abgemessene Kochwasser im Gericht. Die Universität lässt die Quinoa in ihrem Rezept zwölf Minuten bei niedriger Hitze garen und anschließend etwa fünf bis zehn Minuten abseits der Hitze stehen. Andere Packungen geben andere Zeiten vor. Ein anders geformter Topf oder ein locker sitzender Deckel verändert, wie schnell Wasser als Dampf entweicht.
Vor dem Servieren hilft eine Gabel. Lockern Sie die Oberfläche und probieren Sie ein paar Körner. Ist der Kern noch hart und der Topf schon fast trocken, geben Sie einen kleinen Schluck heißes Wasser zu und lassen Sie zugedeckt weitergaren. Steht nur wenig Flüssigkeit im Topf und ist das Korn schon zart, kann eine kurze Ruhezeit reichen. Ausführliche Beispiele für Herd, Deckel und Portionen enthält der Beitrag zum Wasserverhältnis beim Kochen von Quinoa.
Eine Flocke entsteht aus einem bearbeiteten und gewalzten Korn. Ein Hersteller beschreibt beispielsweise, dass er gewaschene Samen zunächst dämpft und dann zu Flocken walzt. Für dieses konkrete Produkt ist auch eine kalte Verwendung in Joghurt vorgesehen. Flocken im feinen Sieb zu spülen würde ihren empfindlichen Aufbau verändern. Sie saugen Flüssigkeit auf, Teile gehen verloren und der Rest bildet leicht eine feuchte Masse. Für ein Porridge oder Müsli ist die gewünschte Konsistenz einfacher zu erreichen, wenn Sie die Flocken trocken abmessen.
Quinoamehl fällt bereits als feines Pulver durch ein Sieb. Hier passt der Gedanke des Abspülens von vornherein nicht zur Verarbeitung. Gut geeignet sind Rezepte, die mit diesem Mehl entwickelt wurden und eine passende Flüssigkeitsmenge sowie Garzeit vorgeben. Für Quinoa als knusprigen Belag auf Joghurt oder Salat wiederum gibt es gepuffte Produkte. Geben Sie das Topping erst kurz vor dem Essen dazu, wenn es knusprig bleiben soll. Ein Griff zur richtigen Packung erspart mehr Arbeit als der Versuch, jedes Produkt nach demselben Verfahren zuzubereiten.
Ist ein schnelles Frühstück Ihr Ziel, finden Sie im Beitrag zum Zubereiten von Quinoaflocken verschiedene Möglichkeiten für Brei, Joghurt und herzhafte Schalen. Für die allgemeine Speiseplanung zeigt der Überblick zu mehr Ballaststoffen im Alltag, wie sich unterschiedliche Zutaten über den Tag verteilen lassen. Quinoa ist dabei eine von mehreren möglichen Beilagen. Eine neue Körnersorte muss nicht jeden vertrauten Bestandteil der Mahlzeit ersetzen.
Für einen warmen Gemüseteller können Sie Brühe als Kochwasser einsetzen, sofern sie geschmacklich passt. Beim ersten Versuch mit einer neuen Quinoapackung wäre Wasser die bessere Vergleichsgrundlage. Nehmen Sie nach dem Garen vor dem Würzen einen Löffel ab. So kennen Sie Geschmack und Konsistenz der Grundzutat. Anschließend können Sie den Rest mit Kräutern, Öl und Gemüse servieren. Ein Teil eignet sich auch pur als Grundlage für die nächste Mahlzeit, wenn Sie ihn zügig abkühlen und kühl aufbewahren.
Für einen Salat sollte die Quinoa etwas lockerer ausfallen. Lassen Sie nach dem Garen den Dampf entweichen und lockern Sie die Körner, bevor Sie das Dressing zugeben. Viele zu feuchte Salate entstehen, weil noch Flüssigkeit unter der gegarten Quinoa steht und anschließend zusätzlich Gurke, Tomate und Dressing hinzukommen. Das gründliche Spülen vor dem Garen hat einen anderen Zweck. Wenn die Körner gut abgetropft waren, müssen Sie diesen Arbeitsschritt für den nächsten Salat kaum verändern. Schauen Sie auf Kochwasser, Ruhezeit und die Flüssigkeit aus dem Gemüse.
Wenn mehrere Personen am Herd helfen, genügt eine kleine Absprache. Stellen Sie das Kochwasser schon vor dem Spülen im Messbecher bereit. Dann erkennt die nächste Person, welche Flüssigkeit für den Topf gedacht ist und dass die Schüssel unter dem Sieb nur das Spülwasser auffängt. Eine solche Reihenfolge verhindert einen erstaunlich häufigen Küchenfehler: ein korrekt gemessenes Rezept, das versehentlich die doppelte Wassermenge erhält.
Auch bei einer Packung aus dem Urlaub hilft die Zutatenangabe weiter. Besteht der Inhalt nur aus trockenen Quinoasamen, können Sie nach dem Spülen eine kleine Menge als Probebeilage zubereiten. Verwenden Sie für den ersten Versuch ein überschaubares Glas als Maß und notieren Sie das Volumen des Kochwassers. So müssen Sie bei einem ungewohnten Ergebnis nicht raten, unter welchen Bedingungen es entstanden ist. Für eine Mischung mit anderen Körnern oder mit bereits enthaltenen Gewürzen kann hingegen ein anderes Verfahren nötig sein. In einem gewürzten Beutel würde das Spülen auch einen Teil der beabsichtigten Würzung entfernen.
Bei der Beurteilung der gegarten Körner lohnt etwas Geduld. Der helle, gebogene Keimling ist bei gegarter Quinoa häufig deutlich sichtbar. Er gehört zum Samen und kann wie ein winziger heller Ring aussehen. Wer ihn beim ersten Kochen bemerkt, braucht das fertige Gericht deshalb nicht erneut zu waschen. Prüfen Sie mit der Gabel, ob die Körner Ihrem Geschmack entsprechend weich sind. Das Aussehen allein verrät nicht, ob der Kern für einen kalten Salat schon angenehm zu kauen ist.
Falls ein großer Ansatz ungleichmäßig gart, vergleichen Sie den Rand des Topfes mit der Mitte. Starkes Weiterkochen bei offenem Deckel lässt Wasser entweichen, während die Oberseite eines hohen Kornbetts wenig Flüssigkeit erreicht. Bei der nächsten Portion kann ein passender mittelgroßer Topf mit gut sitzendem Deckel gleichmäßigere Ergebnisse bringen. Ein kleiner, sehr voller Topf ist beim Aufkochen zudem schwieriger zu handhaben. Die einfache Grundtechnik bleibt dabei dieselbe, auch wenn Sie eine Portion für vier statt für eine Person kochen.
Die Farbe ist kein verlässlicher Maßstab für den Saponingehalt einer im Handel gekauften Packung. Spülen Sie ganze Körner nach der jeweiligen Anleitung. Für rote und gemischte Ware kann die gewünschte Garzeit abweichen.
Flüssigkeit, die über die Kornoberfläche läuft, kann lose Partikel und Stoffe aus der Oberfläche aufnehmen. Aus der Trübung lässt sich keine bestimmte Konzentration ablesen. Wechseln Sie das Wasser beim Spülen und lassen Sie die Körner abtropfen.
Am unkompliziertesten ist es, die trockenen Körner bis zur Zubereitung trocken aufzubewahren und direkt vor dem Garen zu spülen. Bereits gegarte Reste gehören nach zügigem Abkühlen in den Kühlschrank.
Sie verlassen jetzt Darmfakten. Für den Inhalt der folgenden Seite sind wir nicht verantwortlich. Um fortzufahren, drücken Sie „Weiter“.