Die verlinkten Quellen belegen die Aussagen zur Zusammensetzung, Kennzeichnung oder Zubereitung. Bei konkreten Produkten gilt die aktuelle Rezeptur.
Die Basis eines Hummus besteht aus Kichererbsen. Sie liefern unter anderem Galakto-Oligosaccharide, kurz GOS. Diese Kohlenhydrate lösen sich in Wasser. Beim Kochen und bei der Lagerung im Aufguss kann ein Teil in die Flüssigkeit wandern. Das erklärt, warum die FODMAP-Forschungsgruppe der Monash University für ihren Hummus abgetropfte und abgespülte Dosenkichererbsen verwendet. Wie das Abgießen für andere Gerichte funktioniert, lesen Sie im Beitrag über Kichererbsen und FODMAPs.
Eine Küchenmaschine zerkleinert das Korn und macht die Masse cremig. Die darin verbliebenen Kohlenhydrate landen weiterhin im Dip. Für die persönliche Verträglichkeit ist daher der Unterschied zwischen einem dünnen Aufstrich und einer halben Schale mit Gemüsesticks durchaus interessant. „Püriert“ allein hilft bei dieser Entscheidung wenig.
Angenommen, Ihre eigene Zubereitung enthält 180 Gramm abgetropfte Kichererbsen. Mit Tahin, Zitronensaft, Wasser und Öl entstehen daraus 300 Gramm fertiger Hummus. Die Kichererbsen machen also drei Fünftel des Gewichts aus. Auf eine Portion von 50 Gramm Hummus entfallen rechnerisch 30 Gramm Kichererbsen. Wer nur 25 Gramm aufs Brot streicht, bekommt in diesem Beispiel 15 Gramm davon.
Die Rechnung beantwortet eine begrenzte, aber nützliche Frage. Sie kennen nun die Zutatenmenge pro Teller. Wie viele Gramm GOS darin stecken, hat die Küchenwaage natürlich nicht gemessen. Auch ist eine selbst gewählte Menge kein getesteter Grenzwert. Für die nächste Zubereitung genügt ein Foto von Rezept und Portionsschälchen. Ein erneutes Wiegen ist vor allem dann interessant, wenn Sie das Verhältnis der Zutaten ändern.
Frischer Knoblauch und Knoblauchpulver enthalten unter anderem Fruktane, ebenfalls eine FODMAP-Gruppe. In einer gekauften Portion Hummus können daher Hülsenfrucht und Gewürz zusammenkommen. Lesen Sie bei einem fertigen Becher die Zutaten bis zum Ende. Für ein Produkt ohne genauer angegebenen Anteil lässt sich der Kichererbsengehalt einer Portion schlechter berechnen. Die Gewürzangaben helfen zumindest dabei, zwei Rezepte sinnvoll zu vergleichen.
Eine Variante aus der Monash-Küche nutzt Knoblauchöl. Fruktane lösen sich in Wasser, gehen aber nicht in das reine Öl über wie beim Garen in Brühe. Verwenden Sie ein geeignetes fertiges aromatisiertes Öl ohne Stückchen. Ein Löffel fein gehackter Knoblauch, den man samt Öl mitpüriert, ergibt eine andere Zusammensetzung. Wer überhaupt keine Knoblauchnote mag, kann mit Zitronenschale und gemahlenem Kreuzkümmel würzen.
Lassen Sie die abgespülten Kichererbsen im Sieb ablaufen und geben Sie sie mit den übrigen Zutaten in den Mixer. Zum Verdünnen eignet sich frisches Wasser, das Sie nach und nach zugeben. Besonders beim ersten Versuch lohnt es sich, die Dose nicht automatisch in den Mixbecher zu leeren. Ihr Aufguss bringt neben Flüssigkeit auch die dorthin übergegangenen löslichen Stoffe zurück in den Dip.
Für einen feineren Hummus halten Sie die Maschine zwischendurch an und streichen die feste Masse vom Rand zur Mitte. Verändern Sie zunächst die Konsistenz und schmecken Sie anschließend ab. Mit dieser Reihenfolge lässt sich besser beurteilen, ob Zitronensaft als Würze fehlt oder lediglich Flüssigkeit für die gewünschte Streichfähigkeit.
Am Buffet fällt die Menge selten auf. Sie nehmen einen Löffel zum Brot, später noch einen zum Salat und beim Abräumen vielleicht die Reste auf dem Teller. Ein separates Schälchen macht aus diesen Einzelportionen eine greifbare Menge. Für eine Beobachtung zu Hause können Sie genauso vorgehen. Notieren Sie neben der Dipportion die Beilage und auffällige Extras wie eine Zwiebelsoße. Das liefert eine bessere Grundlage für den nächsten Versuch, als alle Hülsenfrüchte wegen eines einzelnen Abends zu streichen.
Ein 200-Gramm-Becher Hummus reicht bei einer Person für mehrere Frühstücke und ist bei einer anderen Teil einer einzigen Abendmahlzeit. Wer die Rezeptur des gekauften Dips kennt, kann die Portion mit einem einfachen Küchenversuch greifbarer machen. Stellen Sie das mit Hummus bestrichene Brot kurz auf eine Waage und vergleichen Sie es mit dem zuvor gewogenen unbestrichenen Brot. Die Differenz ergibt die aufgetragene Dipmenge, solange noch keine Gurkenscheiben, Kräuter oder anderen Beläge darauf liegen.
Ein zweites, kleineres Brot bekommt bei gleicher Schichtdicke weniger Dip. Sagen Sie daher bei einem späteren Vergleich möglichst „ungefähr 35 Gramm dieses Hummus“ statt „ein belegtes Brot“. Steht auf einem Becher zusätzlich der prozentuale Kichererbsenanteil, können Sie daraus den Anteil der Zutat in Ihrer Portion annähern. Welche Knoblauchwürze verwendet wurde und wie die ganze Mahlzeit ausfällt, bleibt eine eigene Frage. Legen Sie das benutzte Messer nach dem Bestreichen auf den Teller und nicht in den gemeinsam angebotenen Becher zurück.
Der Zitronensaft charakterisiert die Würzung. Für die Einordnung sind außerdem die Menge der Kichererbsen, die Art der Knoblauchwürze und die Größe der Dipportion wichtig. Ein Rezept lässt sich nur als Ganzes beurteilen.
Stellen Sie ein kleines Schälchen mit der eigenen abgemessenen Portion neben den Teller. Ein vertrautes Brot oder Gemüse dazu macht es leichter, die Erfahrung mit einer anderen Mahlzeit zu vergleichen.
Die Größe der Verkaufsverpackung sagt darüber wenig aus. Für ein belegtes Brot benötigen Sie vielleicht nur einen Teil. Wiegen Sie den Becher bei Bedarf vor und nach dem Bestreichen.
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