Die verlinkten Quellen belegen die Aussagen zur Zusammensetzung, Kennzeichnung oder Zubereitung. Bei konkreten Produkten gilt die aktuelle Rezeptur.
Aquafaba ist in vielen Rezepten ein anderes Wort für das Wasser gegarter Kichererbsen. Es kann der Aufguss einer Konserve sein oder die nach dem Kochen verbleibende Flüssigkeit. Einweichwasser roher Hülsenfrüchte ist damit nicht gemeint. Öffnen Sie eine Dose über einer Schüssel, bleiben zwei nutzbare Bestandteile übrig. Der feste Anteil sitzt im Sieb, die Flüssigkeit darunter kann sich je nach Gericht als nützlich oder überflüssig erweisen.
Was für FODMAPs daran interessant ist, lässt sich am Garen erklären. Kichererbsen enthalten unter anderem wasserlösliche Oligosaccharide. Ein Teil kann ins umgebende Wasser übergehen. Deshalb nennt die Monash University für manche Gerichte ausdrücklich abgetropfte Dosenware. Wer den Aufguss mitverwendet, bringt einen Teil der gelösten Stoffe zurück ins Essen. Beispiele für die feste Zutat finden Sie im Überblick zu Kichererbsen und FODMAPs.
In der veganen Küche erfüllt der Aufguss einen anderen Zweck. Er kann Luftbläschen stabilisieren und sich zu Schaum schlagen lassen. In einer Untersuchung von Shim und Kollegen wurden Flüssigkeiten aus handelsüblichen Kichererbsenkonserven auf ihre Zusammensetzung und Eigenschaften untersucht. Die Forscher fanden Unterschiede zwischen den Proben. Das passt zu einer Küchenbeobachtung: Der Aufguss aus der einen Dose kann flüssiger sein als der aus einer anderen und sich beim Aufschlagen anders verhalten.
Wer aus dem sichtbaren Schaum einen FODMAP-Wert ablesen möchte, verwechselt zwei verschiedene Messgrößen. Ein großes Volumen im Rührbecher zeigt, wie viel Luft in der Masse steckt. Es zeigt nicht die Menge einzelner kurzkettiger Kohlenhydrate in Gramm. Auch die Zutatenangabe „vegan“ beschreibt bei einer Mousse lediglich, welche Art von Zutaten verwendet wurde.
Angenommen, in eine Schüssel Schokoladenmousse kommen 90 Milliliter Kichererbsenwasser. Werden daraus sechs gleich große Dessertgläser, enthält jedes rechnerisch den Anteil von 15 Millilitern ursprünglicher Flüssigkeit. Teilen Sie dasselbe Rezept auf drei große Gläser auf, verdoppelt sich dieser Anteil. Die Beispielrechnung sagt nichts darüber aus, welche Portion Sie vertragen. Sie macht lediglich zwei Rezepte vergleichbar, deren Löffel, Gläser und Gesamtmengen sonst ganz unterschiedlich ausfallen.
Bei einem Dressing funktioniert dieselbe Überlegung. Entscheidend ist, wie viel von der fertigen Soße tatsächlich auf dem Teller landet. Wer einen kleinen Teil des Dressings isst, nimmt nur diesen Teil der eingesetzten Flüssigkeit auf. Bei einer Soße für mehrere Tage hilft eine kurze Notiz zum Gesamtvolumen. Ein dickes Dressing kann an der Salatschüssel haften bleiben, daher ist eine Küchenrechnung immer eine Annäherung.
Für Salat oder Ofengemüse können Sie den Aufguss abgießen und die gegarten Kichererbsen abspülen. Für einen geschmeidigeren Dip lässt sich frisches Wasser verwenden. Sie können es löffelweise einrühren und aufhören, sobald sich der Hummus gut streichen lässt. Ein Eiweißersatz in einem Dessert braucht dagegen die funktionellen Eigenschaften der ursprünglichen Flüssigkeit. Einfach dieselbe Menge Leitungswasser zu nehmen, würde meist die Textur verändern.
Wollen Sie vorübergehend auf Aquafaba verzichten, ist für ein Dessert ein Rezept sinnvoll, das von Anfang an mit einer anderen Zubereitungsweise arbeitet. Eine geschlagene Sahnecreme, soweit individuell passend, oder ein Fruchtpüree haben jeweils einen eigenen Aufbau. Auf diese Weise genießen alle am Tisch ein gelungenes Dessert, ohne den Erfolg eines völlig veränderten Mousserezepts vom Verhalten einer einzigen Ersatzzutat abhängig zu machen.
Ein Löffel Hummus und ein unbekanntes Dessert am selben Abend ergeben einen wenig übersichtlichen Vergleich. Notieren Sie beim nächsten Mal die Zubereitung und eine alltagsnahe Menge, etwa ein halbes der sechs Dessertgläser. Ein konkreter Eintrag erleichtert es, die eigene Erfahrung später einzuordnen, auch wenn der exakte analytische Gehalt des verwendeten Aufgusses unbekannt bleibt.
Ein Rezept für vier Personen kann vier große Gläser oder acht kleine Probierschälchen ergeben. Wenn Sie Aquafaba für einen Nachtisch verwenden, stellen Sie zunächst alle Gefäße nebeneinander. Verteilen Sie die gut durchmischte Masse vor dem Kühlen möglichst gleichmäßig. So wissen Sie später, ob „ein Glas“ ein Viertel oder ein Achtel der gesamten Zubereitung enthält. Wird die Mousse erst am Tisch aus einer großen Schüssel aufgeteilt, kann die tatsächlich verzehrte Menge davon deutlich abweichen.
Manche Rezepte lassen den Aufguss vor dem Aufschlagen einkochen. Dadurch verdampft Wasser. Eine kleinere eingekochte Flüssigkeitsmenge ist daher nicht gleichbedeutend mit einer im selben Verhältnis kleineren Menge an ursprünglich gelösten Kohlenhydraten. Notieren Sie bei so einem Versuch das anfängliche Volumen, den Arbeitsschritt und die Zahl der Portionen. Wird die eingekochte Flüssigkeit vollständig verarbeitet, beziehen sich die Portionen weiterhin auf diese ursprüngliche Menge. Welche Konzentration einzelner FODMAPs erreicht wurde, lässt sich mit dem Messbecher allein nicht bestimmen.
Für ein Rezept mit Aquafaba ist der ursprüngliche Aufguss gegarter Kichererbsen gemeint. Frisches Wasser, das beim kurzen Abspülen durchs Sieb läuft, ist anders zusammengesetzt und liefert nicht zuverlässig denselben stabilen Schaum.
Ein Schneebesen arbeitet Luft in die Flüssigkeit ein. Er trennt die wasserlöslichen Kohlenhydrate nicht ab. Wer die gesamte Flüssigkeit in eine Mousse einarbeitet, verteilt sie einschließlich der gelösten Stoffe auf die späteren Portionen.
Vergleiche handelsüblicher Aufgüsse zeigen Unterschiede in der Zusammensetzung und beim Aufschäumen. Auch Konsistenz und Salz können variieren. Eine Rezeptangabe zur Menge hilft beim Kochen, ist aber kein universeller FODMAP-Messwert.
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