Die DGE und die europäische Fachgesellschaft ESPEN empfehlen die individuelle Anreicherung von Speisen als eine mögliche Maßnahme bei Mangelernährung oder entsprechendem Risiko. Die Küchenbeispiele sind praktische Anwendungen dieser Empfehlungen.
Eine große Schüssel Suppe kann selbst dann abschrecken, wenn jemand grundsätzlich gern Suppe isst. Fragen Sie zuerst, welche Portion gerade angenehm wäre. Ein kleiner Teller mit der Möglichkeit zum Nachnehmen lässt mehr Spielraum als eine hoch gefüllte Schale. Wenn jemand unbeabsichtigt Gewicht verliert oder über längere Zeit sehr wenig isst, kann die kleine Portion mehr Energie und Eiweiß enthalten. Dazu braucht es oft keine neue Speisekarte. Das Lieblingsgericht und die gewohnte Tageszeit sind ein guter Ausgangspunkt.
Lassen Sie die ältere Person mitentscheiden. Manche mögen eine klare Brühe und möchten diese gerade nicht mit Sahne oder pürierten Linsen verändert sehen. Dann darf die Brühe bleiben, wie sie ist. Ergänzen Sie lieber eine kleine vertraute Beilage wie ein Rührei oder bieten Sie später einen Joghurt an. Bei Appetitlosigkeit im Alter zählen neben der Zusammensetzung auch Gewichtsverlauf, Kauprobleme, Medikamente und die Situation am Tisch. Eine Veränderung in der Küche hilft am ehesten, wenn sie den tatsächlichen Grund für das kleine Essen berücksichtigt.
Ein Teelöffel Rapsöl passt in eine Portion Kartoffelpüree oder Gemüsesuppe und erhöht die Energie, ohne die Portion wesentlich zu vergrößern. Öl liefert jedoch kein Eiweiß. Für Eiweiß kommen je nach Gericht etwa Quark, Joghurt, ein gut gegartes Ei oder weich gekochte und pürierte Hülsenfrüchte infrage. Die DGE empfiehlt bei drohender oder bestehender Mangelernährung, vertraute Speisen gezielt energie- und nährstoffreicher zu gestalten. Welche Zutat passt, hängt auch von bekannten Allergien, Verträglichkeit und Vorlieben ab.
Ein Beispiel für einen kleinen Abendteller ist ein weiches Kartoffelpüree mit einigen Löffeln fein pürierter weißer Bohnen und etwas Pflanzenöl. Die Bohnen liefern zusätzlich Eiweiß, das Öl zusätzliche Energie. Wird der vertraute Geschmack dadurch zu stark verändert, lässt sich zunächst nur eine Probeschale mischen. Den Rest des Pürees servieren Sie wie gewohnt. Am nächsten Tag kann eine andere Eiweißquelle ausprobiert werden. Ein Essen, das kaum angerührt wird, liefert am Ende weniger als eine bescheidenere Anreicherung, die gerne gegessen wird.
| Speise | Mögliche Ergänzung | Worauf es ankommt |
|---|---|---|
| Kartoffelpüree oder Gemüsesuppe | Rapsöl, bei Bedarf fein pürierte Hülsenfrüchte | Mit kleiner Menge beginnen und Geschmack prüfen |
| Grießbrei oder Apfelkompott | Quark oder cremiger Joghurt | Die vertraute Konsistenz beim Einrühren erhalten |
| Weiches Brot | Gut streichbare Ei- oder Hülsenfruchtcreme | Belag und Biss an die Person anpassen |
Nehmen Sie zwei kleine Schöpflöffel der fertigen, vertrauten Gemüsesuppe ab. Rühren Sie Naturjoghurt zunächst in einer separaten Schale mit etwas warmer Suppe glatt. Ziehen Sie die Mischung anschließend unter die warme Einzelportion und schmecken Sie ab. Wer kräftige Säure nicht mag, bevorzugt vielleicht eine mildere Variante oder mag den Joghurt als kleinen Klecks obenauf. Ein wenig geriebenes Gemüse verändert zwar den Geschmack, liefert aber nicht denselben Energie- oder Eiweißbeitrag wie Öl, Joghurt oder ein Ei.
Die ganze Suppenkanne anzureichern ist selten nötig, wenn mehrere Personen mit unterschiedlichen Bedürfnissen mitessen. Mit einer individuell zubereiteten Schale bleibt das gemeinsame Gericht erkennbar. Fragen Sie am Tisch, ob die Konsistenz angenehm ist und ob die Person gern noch einen kleinen Nachschlag hätte. Bleibt viel zurück, ist die Ergänzung vielleicht zu mächtig, zu sauer oder schwer zu schlucken. Fragen nach dem Geschmack liefern mehr als der Hinweis, der Teller sei noch nicht leer.
Stehen vor allem mühsames Schneiden oder unsicheres Greifen im Weg, lassen sich manche energiereichen Speisen in kleinen, gut zu haltenden Stücken anbieten. Dazu passen etwa weiche Stücke einer vollständig gegarten Frittata. Im Beitrag zu Fingerfood für Senioren geht es um Größe, Form und die Wahl vertrauter Speisen. Bei einer Schluckstörung gelten dagegen individuelle Vorgaben für die Konsistenz. Ein dünner Joghurtklecks in einer dickeren Suppe oder ein krümeliges Topping kann eine vereinbarte Textur ungünstig verändern.
Wenn bereits ein Schluck- oder Ernährungsplan besteht, stimmen Sie neue Zutaten mit der Fachperson ab, die ihn begleitet. Dasselbe gilt bei einer Erkrankung mit speziell vereinbarten Einschränkungen, etwa einer konkreten Eiweiß- oder Flüssigkeitsvorgabe. Speisen anzureichern ist eine Anpassung an den Bedarf einer bestimmten Person. Ein Alter auf dem Geburtstagskalender allein begründet keine Anreicherung. Im gewöhnlichen Haushalt muss auch niemand vorsorglich die Mahlzeiten aller Familienmitglieder mit zusätzlichem Öl versehen.
Halten Sie knapp fest, was gut ankam. „Eine kleine Schale Kartoffelsuppe mit Joghurt vollständig gegessen“ hilft am nächsten Tag mehr als ein pauschales „besser gegessen“. Ein Verlauf über mehrere Mahlzeiten kann auch für ein Gespräch mit einer Ernährungsfachkraft oder der hausärztlichen Praxis nützlich sein. Zur strukturierten Einschätzung eines Ernährungsrisikos dient etwa die Kurzform des Mini Nutritional Assessment. Das Screening erfasst weitere Faktoren. Es ist kein Beleg dafür, dass ein bestimmtes Gericht eine Mangelernährung verhindert.
Reicht die übliche Kost trotz persönlicher Anpassungen weiter nicht aus, können nach der ESPEN-Leitlinie weitere Maßnahmen bis hin zu einer geeigneten Trinknahrung in einen individuellen Versorgungsplan gehören. Die Wahl richtet sich nach Bedarf, Möglichkeiten und Zielen der Person. Für den nächsten Abend bleibt eine deutlich kleinere Frage oft die wichtigste: Welche von den ausprobierten kleinen Mahlzeiten möchte sie tatsächlich wieder essen?
Öl erhöht die Energiezufuhr und enthält kein Eiweiß. Je nach Speise können Joghurt, Quark, gegartes Ei oder pürierte Hülsenfrüchte Eiweiß ergänzen.
Eine vertraute Einzelportion genügt für den Anfang. Gemeinsam können Sie prüfen, ob Geschmack, Konsistenz und tatsächlich gegessene Menge passen.
Bei weiterer Gewichtsabnahme oder anhaltend geringer Aufnahme sollte der individuelle Ernährungsplan mit dem Behandlungsteam überprüft werden. Gegebenenfalls sind Ernährungsberatung und ergänzende Trinknahrung sinnvoll.
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