Schneiden Sie ein Stück Tempeh quer durch. Auf der Schnittfläche sehen Sie einzelne Bohnenstücke, die dicht zusammenhalten. Sie lassen sich in Scheiben schneiden und haben beim Kauen etwas Biss. Naturtofu hat meist eine gleichmäßige helle Schnittfläche. Ein fester Block zerbricht in größeren Stücken, Seidentofu dagegen lässt sich beinahe löffeln. Schon dieser Unterschied hilft bei der Frage, welche Packung für das Abendessen besser passt.
Die Herstellung erklärt die Struktur. Für Tofu gerinnt eine aus Sojabohnen hergestellte Flüssigkeit. Festere Sorten verlieren beim Pressen mehr Wasser. Bei klassischem Tempeh verbindet ein ausgewählter Schimmelpilz gegarte Bohnen während der Fermentation. Einige Hersteller verwenden neben Soja andere Hülsenfrüchte oder Getreide. Auf einem gemischten Produkt muss daher nicht das Gleiche stehen wie auf einer Packung Naturtempeh.
Für ein Pfannengericht mit Reis und knackigem Gemüse eignen sich beide. Tempeh lässt sich in dünne Dreiecke schneiden. Meist bringt er einen eigenen nussigen, bisweilen leicht herben Geschmack mit. Eine leicht säuerliche Sauce mit Zitronensaft passt dazu. Aus Naturtofu werden würzige Würfel, wenn ihre Oberfläche vor dem Braten abgetupft wird und sie Platz in der Pfanne haben. In einer vollen Pfanne mit viel Gemüseflüssigkeit bleiben sie eher weich.
Wer Hackfleisch in einer Tomatensauce ersetzen möchte, kann festen Tofu mit den Fingern zerbröseln oder Tempeh fein hacken. Die Tofukrümel verteilen sich gleichmäßig, die Bohnenstücke bleiben eher erkennbar. Für ein cremiges Dressing lohnt der Blick auf Seidentofu. Er lässt sich mit Zitronensaft und Kräutern glatt pürieren. Ein Block Tempeh ergibt mit derselben Flüssigkeit eine körnige Masse.
| Gericht | Einkauf | Vorbereitung |
|---|---|---|
| Reispfanne mit Kruste | Fester Naturtofu | Abtupfen, würfeln, erst das Gemüse getrennt anbraten |
| Belegtes Brot | Tempeh | Dünn schneiden und nach Packungsangabe garen |
| Cremiger Kräuterdip | Seidentofu | Mit Kräutern und etwas Säure pürieren |
Bei einer FODMAP-armen Ernährung spielt auch die Herstellung eine Rolle. Der Beitrag zu Tofu und FODMAPs erklärt den Unterschied zwischen festem Tofu und Seidentofu.
Bei Naturprodukten hält sich die Zutatenliste meist in Grenzen. Bei Räuchertofu, gewürztem Tempeh und marinierten Würfeln kommen Salz und weitere Zutaten hinzu. Wenn ein Produkt mit Sojasauce gewürzt wurde, kann je nach Sauce Weizen enthalten sein. Die hervorgehobenen Allergene nennen die maßgeblichen Zutaten. Auch ein Tempeh aus Lupinen verdient einen zweiten Blick, denn Lupine ist ebenfalls ein kennzeichnungspflichtiges Allergen. Wer gezielt ein Produkt ohne Soja sucht, liest die ganze Liste.
Für den Nährwertvergleich hilft der Bezug zur eigenen Portion. Stehen beispielhaft 1,4 Gramm Salz pro 100 Gramm auf einer marinierten Packung, entfallen auf 75 Gramm rund 1,05 Gramm Salz. Bei naturbelassenem Tofu lässt sich die Würzung erst in der Küche entscheiden. Für die Eiweißmenge gilt dieselbe Rechnung. Unterschiede im Wassergehalt machen es schwer, aus dem Wort „Tofu“ einen festen Wert abzuleiten.
Bei gekühltem Tempeh sagt die Kühlung allein wenig über lebende Mikroorganismen im verzehrten Gericht. Pasteurisierung und Erhitzen verändern deren Anzahl. Ein nachgewiesener gesundheitlicher Nutzen für eine bestimmte Person folgt daraus ebenfalls nicht. Die Übersicht fermentierter Lebensmittel erläutert, warum „fermentiert“, „mit lebenden Kulturen“ und „probiotisch“ unterschiedliche Aussagen sind.
Wenn Sie bisher nur Tofu kennen, reicht für den ersten Vergleich eine gemeinsame Beilage. Bereiten Sie Tempeh nach Packungsangabe zu und servieren Sie ihn mit derselben Sauce, die Sie für Tofu verwenden. So lässt sich abschätzen, ob Ihnen der Eigengeschmack gefällt. Zu Hause helfen eine zweite Würzung und ein anderer Schnitt oft mehr als der Wechsel zur teuersten Packung.
Räuchern und Fermentieren sind verschiedene Verfahren. Gewöhnlicher Räuchertofu besteht aus geronnener Sojazubereitung, die zusätzlich geräuchert oder entsprechend gewürzt wird. Hinweise auf eine zusätzliche Fermentation finden Sie beim konkreten Produkt.
In einer Gemüsepfanne geht das meist. Passen Sie Schnittgröße, Garzeit und Würzung an. Für eine glatte Creme hat ein fester Bohnenblock andere Eigenschaften als Seidentofu.
Die Bohnen sind bereits zu einem kompakten Stück verbunden. Abtupfen reicht bei vielen Produkten. Orientieren Sie sich beim Erhitzen an der Packungsanleitung.
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