Das Bundeszentrum für Ernährung und das National Center for Home Food Preservation beschreiben erprobte Verfahren zum Einfrieren. Die Eignung für eine bestimmte Textur hängt vom anschließenden Rezept ab.
Wer den Rhabarber jetzt in lange Stücke schneidet, möchte ihn im gefrorenen Zustand später womöglich wieder zerkleinern. Das ist unnötig mühsam. Stellen Sie zuerst die Kuchenform, die kleine Kompottschale oder das Maß für eine Frühstücksportion bereit. Dann lässt sich die Größe nach dem echten Gericht wählen. Ein kleiner Würfel für ein rasch gegartes Kompott muss nicht so aussehen wie ein sichtbares Stück für einen Streuselkuchen. Entscheidend ist, dass die Stücke innerhalb einer Portion ähnlich groß sind.
Entfernen Sie die großen Blattspreiten und Blattreste, waschen Sie die Stiele und schneiden Sie beschädigte oder trockene Stellen ab. Zähe Fäden können beim Putzen abgezogen werden. Bei frischen jungen Stangen ist vollständiges Schälen nicht immer nötig. Tupfen Sie die Stiele vor dem Schneiden beziehungsweise Einpacken ab. Sind sehr viele Wassertropfen an den Stücken, bilden sie beim Gefrieren zusätzliche Eisbrücken. Das stört vor allem, wenn Sie später kleine Mengen direkt aus einer größeren Packung entnehmen möchten.
Für ein ganzes Blech können Sie die benötigte Menge abwiegen und geschlossen verpacken. Eine flache Lage lässt sich im Gefrierfach leichter unterbringen. Für kleine, wechselnde Portionen eignet sich eine andere Vorgehensweise: Legen Sie die vorbereiteten Stücke auf eine saubere flache Unterlage, sodass sie möglichst wenig aneinanderliegen. Sobald sie fest gefroren sind, werden sie in einen geeigneten Gefrierbehälter umgefüllt. Dauerhaft offen sollten sie nicht lagern, weil die Oberflächen austrocknen und Gerüche aufnehmen können.
Die Packung soll für das Gefrierfach geeignet sein und gut schließen. Bei festen Stücken hilft ein passendes Behältervolumen, große Luftpolster zu vermeiden. Wenn Sie hingegen ein bereits gekochtes Kompott einfrieren, berücksichtigen Sie, dass sich eine wasserreiche Füllung beim Gefrieren ausdehnt. Füllen Sie einen starren Behälter dafür nicht randvoll. Verwenden Sie nur Behälter, die für diese Verwendung vorgesehen sind. Ein hoher Behälter mit einer kleinen gefrorenen Schicht am Boden ist für häufige Entnahmen weniger praktisch als mehrere kleine Portionen.
Ein Datum genügt selten, wenn Sie mehrere Rhabarbervarianten vorbereitet haben. Schreiben Sie „roh in Stücken“ oder „Kompott“ dazu. Vermerken Sie bei Bedarf, ob Zucker oder anderes Obst bereits enthalten ist. Wenn Sie eine Packung für Ihr Lieblingsrezept abgewogen haben, notieren Sie das Gewicht der geputzten Ware oder den Einsatzzweck. So wissen Sie noch Wochen später, ob für eine größere Backform zwei flache Packungen gebraucht werden oder bereits eine davon ausreicht.
Der Hinweis „Kompott ohne Zucker“ kann selbst in einem Haushalt mit nur einer Person hilfreich sein. Ein bereits fertig gesüßtes Dessert verlangt bei der späteren Zubereitung einen anderen Umgang mit weiteren Zutaten. Außerdem bringt es mehr frei verfügbaren Saft auf einen Kuchen als eine Packung noch fester Stücke. Wer Vorräte für verschiedene Personen anlegt, kann gewünschte Beilagen wie Joghurt getrennt lassen. So bleibt der Rhabarber auch für herzhafte oder nur leicht gesüßte Gerichte verwendbar.
Rhabarber besteht zu einem erheblichen Teil aus Wasser. Nach dem Gefrieren ist das Pflanzengewebe beim Auftauen weicher, und ein Teil des Safts tritt aus. Das ist für ein Kompott selten ein Nachteil. Geben Sie die Stücke in den Topf und schauen Sie zunächst, wie viel Flüssigkeit sie selbst liefern. Für einen Kuchen mit knusprigem Boden ist dieselbe Menge Flüssigkeit wichtiger. Manche Rezepte arbeiten mit gefrorenen Stücken und binden den Saft im Belag. Andere verlangen abgetropfte Stücke. Folgen Sie der Variante, auf deren Backzeit und Füllung das Rezept ausgelegt ist.
Die Kochfrage ist auch für den Oxalatgehalt der fertigen Rhabarberportion wichtig. Wenn Sie die auftretende Flüssigkeit im Dessert mitessen, bleibt diese Bestandteil der Mahlzeit. Gefrorene Stücke können ebenso wie frische in Wasser gegart und anschließend abgegossen werden, falls das zu Ihrem Ziel passt. Einen bestimmten Prozentsatz an Oxalatentfernung können Sie aus dem bloßen Vorhandensein von Saft im Behälter nicht ablesen. Farbe und Säuregeschmack sind dafür ebenfalls kein zuverlässiges Maß.
Stellen Sie sich vor, Sie haben gleichzeitig Gäste am Wochenende und wollen für später zwei kleine Frühstücke vorbereiten. Wiegen Sie den geputzten Teil für den Kuchen zuerst ab. Verteilen Sie den verbleibenden Rhabarber so, dass jede kleine Portion in einem Topf ohne weitere Zutaten gut zubereitet werden kann. Für eine Person, die gern etwas Joghurt zum Rhabarber isst, darf die Fruchtportion entsprechend kleiner ausfallen. Der Vorteil liegt darin, dass später nur so viel Vorrat geöffnet wird, wie tatsächlich gebraucht wird.
Wer nach der ersten Runde feststellt, dass die Portionen für das Frühstück zu groß waren, kann beim nächsten Bund kleiner planen. Das ist keine Veränderung der Haltbarmachung, sondern eine praktische Anpassung an den eigenen Haushalt. Eine einzige Notiz zur tatsächlich verbrauchten Menge erspart später einen halb aufgetauten Rest und macht aus dem Gefrierfach einen Vorrat, aus dem sich gezielt kochen lässt.
Er lässt sich auch roh in Stücken einfrieren. Die Universität Georgia nennt kurzes Blanchieren als mögliche Variante für die Qualität. Für eine einfache Trockenpackung ist es keine zwingende Vorstufe.
Für ein Kompott ist das häufig praktikabel. Rechnen Sie die austretende Flüssigkeit mit und passen Sie die weitere Wasserzugabe erst an, wenn der Rhabarber warm wird.
Einfrieren dient dem Haltbarmachen. Wer lösliches Oxalat beim Zubereiten vermindern möchte, muss sich mit Garflüssigkeit und Abgießen beschäftigen. Der Frostschritt allein erfüllt diese Aufgabe nicht.
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