Kontrollierte Versuche untersuchten unterschiedliche Produkte bei gesunden Erwachsenen. Daten zum individuell zubereiteten Küchentrester fehlen.
Beim Blick in einen Entsafter fallen zuerst Farbe und Feuchtigkeit des Rückstands auf. Je nach Gerät und Sorte ist er locker und trocken oder fast ein Fruchtbrei. Beim Pressen wandern die Flüssigkeit und viele gelöste Bestandteile in den Saft. Zellwände, Stückchen von Schale und Fruchtfleisch bleiben teilweise zurück. Hausgemachter Trester ist eine Mischung. Seine Zusammensetzung hängt auch davon ab, ob Sie geschälte Äpfel, entkernte Stücke oder andere Früchte mitverarbeitet haben.
Apfelpektin ist eine Komponente der Zellwände. Daneben gehören weitere Fasern und Pflanzenstoffe zum Trester. Für einen Beutel mit der Aufschrift „Apfelfaser“ können gemahlene und getrocknete Bestandteile verwendet werden. Wenn dort „60 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm“ steht, sind das 60 Gramm aller erfassten Fasern. Ein gleicher Wert für reines Pektin folgt daraus nicht. Wie sich die Stoffe bei Verzehr und Verarbeitung unterscheiden, erklärt unser Beitrag zur Wirkung von Apfelpektin.
In einer kontrollierten Untersuchung erhielten 90 gesunde Erwachsene in unterschiedlichen Phasen Apfelsaft mit oder ohne zugesetzte Apfeltresterfaser. Der Zusatz lieferte zehn Gramm Ballaststoffe täglich. Die Forschenden protokollierten unter anderem den Stuhlgang und Verdauungsbeschwerden. Das ist eine vergleichsweise hohe und genau bekannte Fasermenge aus einem dafür zusammengestellten Getränk. Dem Trestersieb in der eigenen Küche lässt sich diese Zahl nicht ansehen.
Bei den Menschen im Versuch änderte sich die Häufigkeit des Stuhlgangs durch den Zusatz nicht. Es gab einen statistisch unsicheren Hinweis auf mehr Blähungen mit dem angereicherten Saft. Daraus folgt weder eine feste Nebenwirkungsrate noch die Erwartung, dass jeder ein deutliches Rumoren bemerkt. Die Teilnehmenden hatten zu Beginn einen gesunden Stuhlgang. Eine Untersuchung bei Personen mit ausgeprägter Verstopfung könnte eine andere Frage beantworten. Die Tresterstudie hat diesen Vergleich nicht vorgenommen.
Auch die gemessenen Darmbakterien lieferten keinen überzeugenden Nachweis einer allgemeinen Veränderung. Einzelne Signale hielten einer statistischen Korrektur für zahlreiche parallele Vergleiche nicht stand. Das ist für Leser wichtig, die eine Liste angeblich geförderter Bakterien sehen. Werden sehr viele Bakteriengruppen gleichzeitig betrachtet, können sich Unterschiede allein durch Zufall ergeben. Eine einzelne auffällige Gruppe genügt dann nicht für ein weitreichendes Versprechen.
Eine kleinere dänische Studie ließ dieselben Erwachsenen nacheinander ganze Äpfel, Apfeltrester, klaren oder trüben Apfelsaft zu sich nehmen. Die Blutwerte am Ende der Phasen unterschieden sich je nach Produkt. Insbesondere war das LDL unter klarem Saft höher als unter ganzen Äpfeln und Trester. Die Produkte unterschieden sich gleichzeitig in mehreren Merkmalen. Man kann darum nicht jeden Unterschied auf einen einzelnen Stoff im Pressrückstand zurückrechnen.
Auch die Mengen verdienen Aufmerksamkeit. Die Forschenden verwendeten unter anderem 22 Gramm Trester täglich und untersuchten insgesamt nur 23 gesunde Erwachsene. Eine Portion aus dem heimischen Entsafter mit einem ähnlichen Gewicht ist nicht ohne Weiteres mit ihrem Studienprodukt gleichzusetzen. Die Beobachtung gibt vor allem einen anschaulichen Grund, ganze Frucht und klaren Saft bei Fragen zu Ballaststoffen auseinanderzuhalten.
Für einen ersten Versuch im Haferbrei können Sie einen kleinen Teil der geriebenen Frucht durch frisch gewonnenen Trester ersetzen. Beurteilen Sie die Konsistenz nach kurzem Stehenlassen. Ein sehr trockener Rückstand nimmt mehr Flüssigkeit auf. Ein saftiger Trester liefert selbst Flüssigkeit. Wer die Menge schrittweise anpasst, muss später weniger korrigieren. Geschmacklich kann sich Trester herber anfühlen als geriebener Apfel, weil ein Teil der Süße mit dem Saft abgeflossen ist.
Bei Gebäck macht der Unterschied noch mehr aus. Getrocknete Apfelfaser ersetzt weder Mehl noch frische Apfelstücke im Verhältnis eins zu eins. Sie bringt andere Mengen an Wasser, Stärke und Eiweiß in den Teig. Verwenden Sie ein Rezept, das genau die vorhandene Zutat vorsieht, oder testen Sie eine kleine Teilmenge. Für den Vergleich zweier Backversuche hilft eine kurze Notiz, welche Faser Sie abgewogen und wie viel Flüssigkeit Sie zugegeben haben.
Eine praktische Lesart für Verpackungen ist die Rechnung pro verwendeter Portion. Bei einem gedachten Pulver mit 50 Gramm Ballaststoffen pro 100 Gramm liefern zehn Gramm Produkt fünf Gramm Ballaststoffe. Frisch gepresster Trester hat keine genormte Nährwerttabelle. Für eine kleine Portion im Müsli lässt er sich schlicht als Fruchtzutat verwenden, ohne ihm einen frei geschätzten Ballaststoffwert zuzuschreiben.
Trester umfasst die festen Rückstände des Pressens. Außer Schale kann er beträchtliche Mengen Fruchtfleisch enthalten.
Frischer, sauber gewonnener Trester lässt sich als feuchte Zutat verarbeiten. Getrocknetes Pulver verhält sich im Rezept anders.
Die beschriebene Studie mit gesunden Erwachsenen liefert dafür keinen Beleg. Bei bestehender Verstopfung stellen sich andere Fragen als bei normaler Stuhlhäufigkeit.
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